Puljongi keetmine – funktsioonid, retseptid ja soovitused

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Nagu statistika näitab, ei tea sageli isegi kogenud koduperenaised, kuidas puljongit õigesti keeta. Paljud inimesed panevad lihts alt lihatüki pannile, täidavad selle veega ja unustavad siis arvuti ees istudes kõik täielikult. Parimal juhul võtavad nad vahu maha ja ootavad, kuni liha küpseb. Pole üllatav, et liha muutub lõpuks maitsetuks, alasoolatuks, sitkeks ning puljong on mahe ja lõhnatu. Kuidas puljongit keeta? Sellele küsimusele saab vastuse kokaraamatuid vaadates. Kõik tõsised ja soliidsed raamatud avavad oma esimesed leheküljed erinevate puljongide retseptidega.

Puljonid on toiduvalmistamise alfa ja oomega, ilma milleta on võimatu valmistada suppe, kastmeid, selgeid tarretisi, aspikeid, risotot ja paljusid muid roogasid, mis moodustavad maailma köögi aarde.

Kaasaegsed linnaelanikud on pidevas ajasurve olukorras. Seetõttu on paljude jaoks ahvatlev osta valmis kana- või veisepuljongikuubikud, lahjendada need vees, visata sisse nuudlid – ja ongi supp valmis. Kuid neile, kes hoolivad oma taldriku sisust, see kompromiss tõenäoliselt ei meeldi. Tegelikult pole puljongi keetmise küsimus terav. Mõned nipid ja teadmised – ja lõpuks ongi ideaalne puljong valmis.

Sordipuljongid

Artiklis vaatleme, kuidas puljongit õigesti keeta, mis need on, kuidas neid säilitada jne. Puljong on lihast, köögiviljadest ja kalast valmistatud segu. Reeglite järgi küpsetamisel on sellel meeldiv, rikkalik maitse ja ka mitmeid raviomadusi.

Enamasti kasutatakse seda suppide, pearoogade, riisi ja muude teraviljade keetmisel, kuid puljong ise on väga maitsev.

Põhimõtteliselt valmistatakse puljongid kontidest väikese koguse lihaga, millele on lisatud köögivilju ja maitseaineid, aromaatseid ürte. Keetmised on:

• Kana.
• Liha.
• Kala.
• Köögiviljad.
• Seene.

Lisaks nendele põhilistele on veel dashi puljong, mis valmistatakse merevetikate ja kuivatatud tuunikala baasil, samuti kuulus Hiina sojasoolvesi Low Soi, mida kasutatakse teatud arvu kordi. Selles keedetakse liha, misjärel puljongit välja ei valata, vaid jäetakse järgmise korrani. Nõuetekohase säilitamise korral saab seda kasutada igavesti.

Riikides, kus on palju mereande, valmistatakse puljongid sageli krevettide koortest, vähist ja muudest vähiliikidest. Need põhjad sobivad suurepäraselt roogade (nt hapukoore, karri ja muu) valmistamiseks.

Vaatame allolevast retseptist, kuidas puljongit keeta ja kõiki selle valmistamiseks vajalikke koostisosi.

Vesi

Tundub, et vee kohta pole midagi öelda. Ilma selleta ei saa süüa tehapraktiliselt mitte ühtegi rooga, eriti puljongit. Kuid mitte kõik ei tea, kui palju vett võtta ja kuidas puljongit maitsvaks keeta.

Selle roa jaoks peate võtma maitsvat pehmet vett, ilma lisanditeta. Samuti tuleb meeles pidada, et keetmise ajal keeb vesi ära, seega võetakse seda esialgselt rohkem, kui valmis puljongit nõutakse.

Kui lisate keedetud vee asemel järk-järgult vett, osutub puljong maitsetuks. Kui aga muud väljapääsu pole, vett ei jätku, siis on parem lisada keedetud vett.

Puljongipõhi

Puljongi põhi või alus on kondid. Need on kas liha- või kalaluud, tänu millele saadakse rikkalik maitse. Neid tuleb lõigata, siis saad imelise keetmise. Mõnikord lisatakse liha koos kontidega, kuid see pole õige lähenemine.

Liha annab puljongile oma maitse, nii et selline keetmisviis on õigustatud vaid ühel juhul: kui on vaja keeta lihapõhist suppi, näiteks borši või kapsasuppi. Kõigil muudel juhtudel pole see lubatud. Liha on parem küpsetada valmis puljongis.

Kui puljong on kala, võtke pärast lõpuste eemaldamist kala uimed, luud, pea ja saba. Köögiviljapuljong põhineb köögiviljadel, juurtel ja vürtsidel.

Kuidas valmistada kanapuljongit?

Kõige populaarsem on loomulikult kanapuljong. See sobib suurepäraselt enamiku suppide, kastmete, risoto valmistamisega. Selle põhjal valmivad toidud mereandide ja kalaga.

Ühe kilogrammi kohtakana kondid, peate võtma ühe sibula, ühe porgandi, paar küünt (soovitav alt koorimata) küüslauku, kaks-kolm oksa peterselli, veidi sellerit, loorberilehte, soola maitse järgi ja pool teelusikatäit musta pipra tera. See on retsept, mis on kokaraamatutes. Paljudele inimestele meeldib lisada üks pooleks lõigatud õun.

Kui kaua kana kondipuljongit keeta? Kui järgite reegleid, on see kolm tundi, kuna puljong pannakse väikesele tulele.

Kondid asetatakse kastrulisse, valatakse veega ja keedetakse. Mõni minut enne keetmist tekib vee pinnale vaht, mis tuleb eemaldada. Tegelikult on vaht lihas ja luudes leiduv valk, mis kuumutamisel väljub. Vaht ei ole ohtlik, see eemaldatakse nii, et puljong näeb atraktiivne välja. Kui seda ei tehta, läheb vaht vees laiali ja puljong muutub häguseks ning see on sageli roa keeldumise põhjuseks.

On teada, et mida rohkem vesi keeb, seda kiiremini tekib vaht, nii et koduperenaistele, kes ei oska kanapuljongit keeta, võib öelda, et seda tuleks keeta vähem alt kolm tundi.. Teise võimalusena võite kasutada aeglast pliiti, milles puljong on täiesti läbipaistev, nagu tilk pisarat.

Pärast vahu eemaldamist lisatakse pannile tükeldatud juurviljad, petersellioksad ja mustad pipraterad. Soola puljong veidi enne keetmise lõppu. Jääb vaid puljong kurnata ja ongi valmis.

Kui kanakonte küpsetatakse või praetakse enne toiduvalmistamistpannil või grillil, saad punase rikkalikuma puljongi.

Kuidas valmistada veiselihapuljongit?

Nagu kana puhul, on ka veiselihapuljong valge või selge ja punane. Vaatleme iga juhtumit eraldi.

Valge veisepuljongi jaoks peate võtma kilogrammi veise- või vasikalihakonte, valama poolteist liitrit vett ja panema tulele. Peale vahu eemaldamist lisa üks sibulapea, pool porrulauku, üks porgand, sellerivars, kolm koorimata küüslauguküünt, sada grammi juurselleri, petersell, veidi tüümiani, kaks loorberilehte, veidi vürtspipart ja must pipraterad, kolm nelki ja soola maitse järgi.

Kui kaua veisepuljongit keeta? Valge puljong seda tüüpi kontidest keedetakse samamoodi nagu kana, erinevus on ainult ajas. Seda keetmist tuleb keeta neli või enam tundi.

Punane veiselihapuljong

Punase puljongi valmistamiseks tuleb küpsetada kõik koostisosad, st kondid, köögiviljad ja juured. Kui pliidil on grillrežiim, siis on parem seda kasutada. Selleks tuleb veise- või vasikaliha kondid koos eelnev alt jämed alt hakitud köögiviljadega asetada ettevalmistatud ahjuplaadile ja asetada eelsoojendatud grilli alla.

Pool tundi, kuni need küpsevad, tuleb koostisosi ümber pöörata, kuni need on igast küljest kaetud kuldse koorikuga. Seejärel võetakse küpsetusplaadi sisu välja, asetatakse kastrulisse, valatakse külma veega ja pärast saadud vahu eemaldamist, mis sellesjuhuks, kui veidi selgub, lisatakse juurvilju ja juurikaid. Kõik see pannakse keskmisele kuumusele. Nelja tunni pärast on puljong valmis, jääb üle vaid kurnata.

Jelly

See roog on uusaastalaua kaunistuseks. Paljud on huvitatud küsimusest: kuidas valmistada tarretist nii, et puljong osutuks läbipaistvaks? Küpsetusprotsessis on soovitav järgida mitmeid reegleid.

On väga oluline, kuidas liha töödeldakse, kui kaua tarretist keedetakse ja millises vormis see on. Kui keetmise ajal muutub puljong ikkagi häguseks, pole paanikaks põhjust. Selle heledamaks muutmiseks on mitu meetodit.

Tihti valmistatakse aspicid erinevat tüüpi lihast ja kalast, kuid õnnestunud roa põhinäitajaks on puljongi läbipaistvus ja see, kui hästi see on külmunud.

Kuidas valmistada läbipaistvat tarretist?

Vaatame lähem alt, kuidas valmistada tarretatud liha nii, et puljong oleks läbipaistev. Kõigepe alt tuleks valida liha ise. Tavaliselt võtavad nad sea- ja veiseliha, on soovitav, et liha oleks veenide ja nahaga. See on vajalik rikkaliku puljongi jaoks. Ja loomulikult pannakse puljongisse võimalikult palju konte.

Enne küpsetamist kastetakse kondiga aspikliha 3–5 tunniks vette, seejärel pestakse see põhjalikult jooksva vee all ning nahad (näiteks seakoivad) kraabitakse ja raseeritakse hoolik alt.

Külm vesi valatakse suurde kastrulisse, asetatakse sinna luud ja liha ning keedetakse kõrgel kuumusel, kuni tekib vaht. Pärast vahu tekkimist tühjendatakse vesi. On vaja, et puljongosutus läbipaistvaks. Pot, milles liha küpsetati, tuleks kas välja vahetada või põhjalikult loputada, et ei jääks valgumoodustisi.

Seejärel asetatakse liha ja kondid puhtale pannile, valatakse veega nii, et see kataks liha kahe kuni kolme sentimeetri võrra. Tuli vähendatakse keskmisele ja äsja moodustunud vaht eemaldatakse pidev alt lõhikuga. Pärast vahu moodustumise lõpetamist viiakse tuli madalaimale tasemele ja tarretist keedetakse viis kuni kuus tundi.

Millal lisatakse toidulisandeid?

Lisandeid, nagu sibul, porgand, seller, must hernes ja loorberilehed, lisatakse tund enne küpsetamise lõppu. Peate želee pool tundi enne protsessi lõppu soolama.

Kui liha on hästi küpsenud, võetakse see välja ja lõigatakse. Soovitav on lõigata väikesteks tükkideks ja puljong filtreeritakse läbi kurn ja mitmesse kihti volditud marli. Jääb vaid koostisosad vormidesse paigutada.

Pange ettevalmistatud kandikutele kaunilt hakitud porgandid, ürdid, keedetud muna (valikuline), samuti tükeldatud liha ning valage puljong. Pärast seda puhastatakse vormid jahedas kohas ja mõne tunni pärast serveeritakse need lauda.

Kui puljong on endiselt hägune, on selle selgitamiseks mitu võimalust.

Kuidas puljongit selgitada?

Peate võtma kaks muna, eraldama valged munakollastest ja vahustama valged. Lisa poolele klaasile külmale veele vahustatud munavalged ja vala see kõik keevasse puljongisse. Oravad kõverduvad ja tõmbavad järelejäänud vahu enda poole. Kõik hõljub pinnale ja siis on skimmeri abil üleliigne lihtne eemaldada.

Kui puljong on kergelt hägune, saab selle näpuotsatäie sidrunhappega selgeks teha.

Puljoni keetmise kohta on tohutult palju soovitusi. Kõik, mida vajate, on soov õppida kokakunsti.