Hapukoorevõi: tootmistehnoloogia, maitse, GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Terapeutiliste ja profülaktiliste omadustega toiduainete tootmine on kaasaegse toiduainetööstuse üks peamisi suundi. Piimatooted moodustavad märkimisväärse osa sellistest toodetest, milles sellised omadused kujunevad kõige sagedamini erinevate lisandite abil. Kaasaegsed maailmatrendid seavad aga esikohale loomulikkuse, mis on eriti oluline piimatoodete puhul.

Erilist tähelepanu pööratakse võile, mille kahjulikku mõju inimeste tervisele on aastaid ebaõiglaselt seostatud. Teatud piimarasvale iseloomulike rasvhapete ainulaadsete omaduste avastamine on viinud loomsete rasvade õlide tähtsuse taasvaatamiseni inimeste toitumises. Tänu probiootiliste piimakultuuride kasutamisele on fermenteeritud piimaõli omandanud täiendavaid väärtuslikke omadusi inimeste tervisele ja sellest on saanud paljude, sealhulgas eakate toitumise lahutamatu osa.

Või liigid ja klassifikatsioon

See toode on klassifitseeritud selle valmistamise omaduste ja keemilise koostise järgi. Kaasaegses võisordis eristatakse järgmisi tüüpe:

• Magus koor on valmistatudpastöriseeritud koor. Seda või tootmise tehnoloogiat peetakse kõige levinumaks. See toode moodustab 85% kogumahust.
• Hapukoorevõi on valmistatud pastöriseeritud kääritatud koorest. Aroomi moodustavate ainete ja piimhappe sisalduse tõttu on sellel tootel spetsiifiline hapupiima maitse ja aroom.
• Vologodskoje on toode, mis on valmistatud tugev alt pastöriseeritud koorest (97-98 °С), ühtlase helekollase värvusega, homogeense, plastilise konsistentsiga, väljendunud maitse ja aroomiga. Toodetud rasvase koore kloppimisel.
• Ultralight ehk amatöör. Seda tüüpi õli iseloomustab madal rasvasisaldus ja kõrge veesisaldus.
• Juust. Toodetud koorest, mis saadakse vadaku eraldamisel.
• Eri isoleeritud kreemjad tooted erinevate täiteainetega, nagu puuvilja- ja marjamahlad, kakao, mesi, vanilliin.

Kogu toodetav või on jagatud kahte põhirühma: soolatud – (magus- või hapukoorevõi), mis on valmistatud soolaga, ja soolamata, ilma lisanditeta. Sool toimib ka säilitusainena, kuid selle sisaldus ei tohiks ületada kahte protsenti kogumassist. Soolamise ühtlust reguleeritakse eraldi. Kvaliteedinõuded on fikseeritud GOST-is. Kaasaegsel turul esindatud võid esindavad ka mitut tüüpi eritooted:

• Segatud – taimeõli lisandiga(päevalill, oliiv, soja).
• Rasvavaba.
• Rekombineeritud, põhineb piimapulbril.

Hapukoorevõi omadused

Sellise toote kreem on teatud tingimustel eelfermenteeritud – bioloogiline (biokeemiline) laagerdumine. Juuretise valmistamiseks kasutatakse piimhappebakterite puhaskultuure. Laagerdumisprotsessis toimub piimasuhkru käärimine. Selle tulemusena moodustub piimhape, muutub plasma happesus ja akumuleeruvad aromaatsed ained (diatsetüül, lenduvad alkoholid ja estrid).

Hapukoorevõi jaoks mõeldud koore bioloogiline laagerdumine annab valmistootele iseloomuliku maitse ja aroomi. Probiootiliste piimhappekultuuride kasutamine võimaldab reguleerida rasvhapete koostist, suurendada küllastumata rasvhapete hulka, muutes hapukoorevõi dieediliseks ja organismile kasulikuks.

Kreemi biokeemilise valmimise meetodid

Kreemi bioloogiline valmimine on võimalik kolmel viisil:

• Pikk. Sel juhul lisatakse pastöriseeritud ja jahutatud kooresse juuretis 2–5% kogumassist. Kogus sõltub selle aktiivsusest ja piimatoote rasvasisaldusest. Käärimine toimub temperatuuril 16-20 °C. Valmimine jätkub kuni vajaliku happesuse saavutamiseni, misjärel jäetakse kreem füüsiliseks laagerdumiseks.
• Lühike. Selle meetodi kasutamisel lisatakse starter pärast kreemi füüsilist küpsemist. Vajaliku taseme happesus saavutatakse lisatud juuretise kogusega.
• Kreemi küpsemise eraldi meetod. See hõlmab juuretise viimist otse õlikihti selle töötlemise ajal. Aktiivsed piimhappebakterid arenevad õliplasmas juba esimestel päevadel ja takistavad kolmanda osapoole mikrofloora teket. Kasutatava starteri massiosa on 2,5-3,5%. Seda meetodit kasutatakse kõige sagedamini toiduainetööstuses, kuna see on eriti efektiivne pideval õlitootmisel. Selle meetodi abil pikendatakse toote säilivusaega, paraneb selle lõhn ja maitse, säästetakse juuretist ja suureneb tootlikkus.

Hapukoorevõi valmistamise tehnoloogia

Seda tüüpi toote saamiseks pastöriseeritakse teatud kogus 35% rasvasisaldusega koort temperatuuril 90–95 kraadi 10-minutilise kokkupuutega. Pärast seda jäetakse jahutatud koor spetsiaalsetesse vannidesse füüsiliseks laagerdumiseks. Valmis materjal kuumutatakse vajaliku temperatuurini ja vahustatakse õlimasinas. Saadud kihti sisestatakse bifidobakterite starter, puhaskultuuride starter ja taimeõli. Saadud segu segatakse põhjalikult 5-10 minutit temperatuuril 30-32 °C. Valmistoode jahutatakse ja pakendatakse. Arvatakse, et parima või saadakse piimatoorme koristamisel veebruaris, kui lehmi peetakse laudis.

Hapukoorevõi omapärane maitse

Hapukooretoode erineb magusa-koore analoogist iseloomuliku meeldiva hapupiima maitse ja lõhna poolest. See on tingitud mikroorganismide jääkproduktide olemasolust starteris ja õlis endas, mis moodustuvad fermentatsiooniprotsessi käigus. Varem viidi bioloogiline laagerdumine läbi toorkoore loomuliku kääritamise teel selles sisalduva mikrofloora poolt. Kaasaegses tootmises hapukoorevõi jaoks mõeldud koor pastöriseeritakse ja kääritamine toimub spetsiaalselt eraldatud mikroorganismide kultuuride abil, mis võimaldab maitset muuta.

Nõuded fermenteeritud piimavõile. GOST

Vastav alt GOST-i lõikele 53, või R 52738-2007, on hapukoor teatud tüüpi või, mis on valmistatud pastöriseeritud koorest, millesse on lisatud piimhappe mikroorganisme. Plasma happesus - 26 kuni 55. Hapukoorevõi konsistents temperatuuril 10-12 ° C peaks olema tihe ja ühtlane. Lõikamisel peaks pind olema kergelt läikiv, kuiv, väikseimate üksikute niiskustilkadega. Värvus varieerub valgest helekollaseni, ühtlane kogu massi ulatuses. Või, sealhulgas hapukoorevõi, rasvasisaldus on vahemikus 50% kuni 85% (kaasa arvatud).

Tervisetoode

Hapukoorevõist on saanud traditsiooniline toode paljudes maailma riikides. Viimasel ajal on täheldatud tendentsi vähendada plasma happesust, mis väljendub selge iseloomuliku maitse vähenemises. See on suuresti tingitud selle fermenteeritud piimatoote kasutamisest koosdieet ja tervislik toitumine.