Kaste "Lõuna": kulinaarne retsept, tehnoloogiline kaart ja GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Nõukogude toiduainetööstuse kuulsa toote, lõunamaise kastme tootmine lõpetati enam kui 30 aastat tagasi, kuid ka tänapäeval leidub inimesi, kes soovivad seda originaalretsepti järgi valmistada.

Sellel oli terav magushapu maitse ning selle koostises sisalduvate vürtside ja puuviljade iseloomulik aroom.

Lõunamaa kaste oli paljude liha-, köögivilja- ja kalaroogade koostisosa, mida võis leida nõukogude kokaraamatutest. Seda serveeriti keedetud riisi, praetud linnuliha, kebabidega, lisati salatitele ja vinegrettidele, vürtsika maitse lisamiseks kuumadele punastele kastmetele.

Lõuna kaste (GOST)

Seda retsepti ei tea kõik ja enamasti valmistatakse populaarne kaste kodutingimustesse sobivama lihtsustatud tehnoloogia abil. Peab ütlema, et päris lõunamaist kastet kodus nii lihts alt ei saa. Tehnoloogiline kaart sisaldab teavet, millest selgub, et toode on mitmekomponentne ja on valmistatud spetsiaalsel surve all oleval seadmel.

Mida vajate

1 kilogrammi valmisroa valmistamiseksvajate järgmisi koostisosi (grammides):

• Ensümaatiline kaste (traditsioonilisel viisil valmistatud sojakaste) – 102, 5.
• Ensümaatiline ekstraheerimine (jääb pärast vedela komponendi eraldamist) - 36, 1.
• Õunapüree – 153, 5.
• Liivasuhkur - 153, 5.
• Tomatipasta – 30, 7.
• Taimeõli - 25, 5.
• Soolamaks – 51, 1.
• Kuivatatud sibul – 27, 6.
• Küüslauk – 15, 3.
• Sinepipulber – 11, 2.
• Rosin – 61, 3.
• Punane pipar (võib olla must) - 0, 71.
• Pigment – 2, 6.
• Kaneel ja nelk – igaüks 1, 74.
• Ginger – 0, 82.
• Loorberileht – 0,51.
• Äädikas – 306, 7.
• Sool - 30, 7.
• Madeira – 7, 6.
• Kardemon – 0, 8.
• Muskaatpähkel – 0,51.

Nõukogude ajal toodeti soolamaksa konserveeritud kujul. Täna saate seda ise valmistada. Maks lõigatakse õhukesteks viiludeks, puistatakse üle rohke soolaga ja eemaldatakse kaheks nädalaks külmikusse. Seejärel võetakse see välja ja pestakse. Paljud arvavad, et maksakastme valmistamine on võimalik ainult tööstuslikus tootmises. See on isikliku valiku küsimus, seega võib maksa roast välja jätta.

Õunapüreed saab osta valmis või hõõruda küpsetatud Antonovi õunu läbi sõela.

Kääritatud sojaube kasutatakse ensümaatilise pressimisena.

Toimingud

1. Kuivatatud puuvilju leotatakse üleöö sojaskaste.
2. Haki maks ja kuivatatud puuviljad blenderis, maitseained ja oad kohviveskis.
3. Nüüd vajab kuumtöötlust. Kõik koostisained tuleb panna kastrulisse (välja arvatud Madeira) ja küpsetada keskmisel kuumusel 30 minutit, aeg-aj alt segades.
4. Eemaldage kaste tulelt, jahutage ja lisage Madeira.

Tööstustehnoloogiale võimalikult lähedale jõudmiseks võid panni koos koostisosadega jahust, veest ja soolast koosneva taignaga pitseerida ning asetada pooleteiseks tunniks 140 kraadini eelsoojendatud ahju.

Sellest tuli välja peaaegu originaalne lõunakaste. GOST-i järgi retsepti järgimine kodus on problemaatiline. Kuid nad ütlevad, et kui jääte selle tehnoloogia juurde, saate täpselt sellise maitse, mis oli tuttav paljudele nõukogude inimestele.

Kas ma saan kodus süüa teha?

Kindlasti huvitab kedagi, kuidas lõunamaist kastet muul viisil valmistada, sest tööstuslik retsept on igapäevaseks kasutamiseks liiga keeruline. Nagu teate, proovivad kaasaegsed koduperenaised aja säästmiseks valida lihtsustatud valikud ja ilmub uus retsept. Kodus valmistatud kaste "Southern" on kaotanud mõned koostisosad ja mõned on asendatud teistega. Tomatipasta või värsked tomatid jäävad samaks koostisosaks, ülejäänu on maitse järgi.

Retsept 1

Mida vajate

• puljong - 1 tass;
• jahu - ööbikulusikas;
• hapukoor - pool klaasi;
• või - supilusikatäis;
• sibul – üks tükk;
• loorberileht ja tomatipasta – autormaitse;
• muskaatpähkel (või muud vürtsid) maitse järgi.

Toimingud

1. Praadige jahu kergelt võis, valage kuuma puljongiga, pange hapukoor ja loorberileht ning keetke umbes 10 minutit tasasel tulel.
2. Praadige sibul tomatipastaga kergelt läbi ja lisage roale viis minutit enne küpsetamise lõppu.
3. Valmis kastmesse pange maitse järgi muskaatpähkel (või muid vürtse).

Retsept 2

Mida vajate

• tomatid ja porgandid – kumbki kaks kilogrammi;
• sibul - ½ kg;
• tuge pipar – kaks kauna;
• küüslauk - üks pea;
• äädikas (9%) - veerand tassi;
• suhkur - pool klaasi;
• taimeõli - klaas;
• loorberileht - kaks tükki;
• sool - supilusikatäis;
• muskaatpähkel – maitse järgi.

Toimingud

1. Veeretage kõik köögiviljad (v.a küüslauk) läbi hakklihamasina, lisage sool, suhkur, äädikas, taimeõli, keetke segades tasasel tulel umbes poolteist tundi.
2. Purustatud küüslauk ja loorberileht pane viis minutit enne küpsetamist.
3. Lisa valmis kastmele jahvatatud muskaatpähkel.
4. Jaotage steriliseeritud purkidesse ja keerake kokku.

Retsept 3

Mida vajate

• magushapu õun - 1 tk;
• sojakaste - 100 milliliitrit;
• tomatipasta - 150 ml;
• virsiku- või aprikoosimahl - 200 ml;
• kuiv valge vein - 100 ml;
• sibul – üks väike sibul;
• konjak - kaks lauda. lusikad;
• küüslauk - kaks nelki;
• magusad pipraterad - kolm tükki;
• mustad pipraterad - 10 tükki;
• taimeõli - kaks supilusikatäit;
• nelk - kaks tükki;
• kardemon - üks tükk;
• õunasiidri äädikas - 50 ml;
• granuleeritud suhkur - neli teelusikatäit;
• tärklis - teelusikatäis;
• jahvatatud kaneel - näputäis;
• jahvatatud muskaatpähkel - näputäis;
• värske ingver – 10 grammi.

Toimingud

1. Nelk, kardemon ja pipar uhmris peeneks purustatud, pressi läbi lastud küüslauk ja ingver ning peeneks hakitud sibul emailkaussi, lisada kaneel, muskaatpähkel, vein ja sojakaste. Pange tulele, keetke ja keetke pidev alt segades umbes kolm minutit. Eemaldage tulelt, katke ja jätke 20 minutiks seisma. Segage iga viie minuti järel.
2. Koori õun, eemalda südamik, haki peeneks. Kuumuta pann taimeõliga, pane sinna õun, lisa mahl ja kuumuta keemiseni. Kata kaanega ja hoia madalal kuumusel, kuni õunad on pehmed, kuid ära kõrbe.
3. Vahusta sojakastme ja vürtside segu blenderis, pane õunasegu sinna ja klopi uuesti läbi. Soovi korral võib selle kõik siiski läbi sõela ajada, et ei tekiks suuri osakesi.
4. Järgmises etapis lisage segule konjak, tomat ja suhkur, pange pealetule, lase keema tõusta ja keeda madalal kuumusel aeg-aj alt segades umbes kaks minutit.
5. Vala eelnev alt külmas vees lahjendatud äädika ja tärklise segusse (kolm supilusikatäit).
6. Lõunamaa kaste on valmis. Jääb see purkidesse panna ja külmkappi panna. See peaks olema umbes 900 milliliitrit.

Kokkuvõtteks

Lihtsustatud retseptide järgi valmistatud lõunamaine kaste pole muidugi sama. Kahjuks on paljude poolt armastatud tööstustoodet suure tõenäosusega võimatu täpselt reprodutseerida.