Roa tehnoloogiline kaart: omadused ja koostamise reeglid

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Restoranides tekitab külastaja küsimus võõra roa koostisainete kohta hämmingut või vastatakse, et see on suur saladus. Klient tahab täpselt teada, mida ta sõi – see on täiesti normaalne nõue. Vastuse andmiseks võite vaadata tehnoloogilist kaarti.

Miks tehakse tehnoloogiline kaart?

Sellise teenuse erinevale tasemele keskendunud toitlustusettevõtete töös on kohustuslikuks nõudeks sellise dokumendi kui roa tehnoloogilise kaardi olemasolu. Ilma selleta ei tohi ettevõte töötada. Miks kaart olemas on? See on küsimus restoraniäri suvalistele inimestele, sest toiduvalmistamise retseptides on kogu info, mis algab toodete ostmisest ja lõpeb kelneri tööga, kes esitab kliendi tellimuse õigesti serveeritud lauale. Selle dokumendi asjatundlik koostamine võimaldab kokkadel leida igast köögis valitsevast olukorrast väljapääsu ilma koka juhisteta. Restorani omanike jaoks täidab roa tehnoloogiline kaart toodete tarbimise, iga roa maksumuse, tooraine maksumuse, igapäevase tulu laekumise ja arvutamise funktsiooni.ettevõtte kasumlikkus ja paljud muud funktsioonid. See on alusdokument, mis võimaldab teil välja selgitada restorani kasumlikkuse.

Toiduvalmistamise tehnoloogia – mis see on?

Küpsetustehnoloogia hõlmab kõiki toodete mõisteid alates nende kvaliteedist, lõpetades keemilise koostise ja tarbijaväärtusega, toorainete ja pooltoodete töötlemise meetodite, toodete õigete ladustamisviiside, toorikute ja valmistooted. See sisaldab ka nõudeid seadmetele, köögi inventarile koos samm-sammult juhistega kõigi koka toimingute kohta. Üldiselt on töö toitlustusasutustes roogade tehnoloogilised kaardid. Tänu nendele mittekirjeldavatele tabelitele ja kirjeldustele on võimalik klienti õigesti, kaunilt, maitsv alt, tervislikult ja õigeaegselt toita tellitud toiduga menüüs märgitud koguses. Seejärel saate sellise teenuse eest teatud kulu, mis tagab restoranile või kohvikule kasumi ning juhuslikust toidukvaliteedi ja selle hinna kombinatsiooniga rahulolevast inimesest saab püsiklient.

Millised andmed selles dokumendis on?

Toiduvalmistamise tehnoloogilistel kaartidel sisalduv teave sisaldab kindlasti ka toortoidu puhastamise, pesemise, tükeldamise, kuumtöötlemise meetodeid. Seal on toodete neto- ja brutokaal, nende klass ja kvaliteet, tooraine ja valmistoidu säilitamise reeglid. See teave peaks vastama spetsiaalsetele retseptide kogudele, millele on kaardil viidatud. Iga roa tehnoloogiline kaartselgitab, kuidas valmistada toorainet, kui kaua ja millisel temperatuuril toodet töödeldakse, millised kaalukadud tekivad õigel kuumtöötlemisel, ettevalmistusetapist plaadini. Need andmed võimaldavad kokal kasutada portsjonite valmistamiseks vajaliku koguse toodet. Lisaks samm-sammult juhistele sisaldavad toiduainete vooskeemid andmeid toodete võimaliku asendamise kohta, mis on samuti reguleeritud spetsiaalsete kogudega ning võimaldavad teha kohandusi maitset ja toiteväärtust kaotamata. Kuni registreerimiseni ja esitamiseni – kõik on selles dokumendis ette nähtud.

Kuidas kaarti õigesti teha?

Selleks, et roa tehnoloogiline kaart saaks korrektselt koostatud ja täidaks oma funktsionaalset koormust, tuleb sinna sisestada järgmised andmed.

1. Toidu toiteväärtuse kohta arvutatakse andmed retseptikogu spetsiaalsete tabelite järgi, võttes arvesse kalorisisaldust ja keemilisi komponente 100 g valmistoote või portsjoni kohta.
2. Valmistoote serveerimistingimustega saate tutvuda samast allikast - need on juhised toiduvalmistamise ja tellimuse vormistamise ajakava kohta, võttes arvesse roa komponentide serveerimistemperatuuri.
3. Tuleb teada nõudeid toote nõuetekohasele ladustamisele ja müügile, et ette ostetud tooraine sobiks kasutamiseks toiduvalmistamisel või pooltoodete valmistamisel, mis peavad samuti olema teatud temperatuurikeskkonnas ja teiste komponentide läheduses.
4. Tehnoloogiasttoit on serveerimiseks valmis. Iga retsepti osaks oleva toote valmistamine, töötlemine, järjestus ja kombinatsioon on allkirjastatud. Samuti võetakse arvesse: toodete võimalikku vahetatavust, aja- ja temperatuuritingimusi, toiminguid roa serveerimisel, selle disaini ja kavandatud kombinatsioone teiste toodetega (liha koos lisandiga).
5. Retsepti kohta sisestatakse andmed rangelt vastav alt kogumisele, võttes arvesse toortoote, pooltoote ja valmis kulinaariatoote kaalu, millest on maha arvatud kvaliteedikategooriad ja looduslikud kaod.

Mida saate sellest dokumendist õppida?

Toiduvalmistamisretseptid muudavad igasuguse kokkade töö lihtsamaks. Pole saladus, et paljud restorani tüüpi asutused kohustuvad koolitama kokki nullist, viidates konkreetsele menüüle ja kogenud kokale. Sellise koolituse küsimus on selles, kas köögiproff suudab algajale kõik vajaliku ära rääkida ja kas ta on nõus seda tegema? Algaja koka jaoks on palju kasulikum lugeda ühte dokumenti kogutud kontrollitud teavet. Sellist kaarti on kasulik lugeda ka kogenud töötajatel, sest menüüs on kulinaariatooted, mida tellitakse kord aastas ning mõned tehnoloogia peensused võivad ununeda. Kaartide kõige olulisem funktsioon on aga rangelt vajaliku koguse toodete soetamine ja nende õige tarbimine. Ja ka - kõige maitsvam roog, mis on kelneri poolt unustatud või valesti küpsetatud, võib jäädav alt ilma igasuguse köögi maine.