Kodus kalasuitsutamine

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Ahvatlevat lõhnavat suitsukala peavad paljud üheks ihaldatumaks suupisteks. Enamasti meie ajal ostetakse seda poest. Vahepeal on teada taskukohased ja täiesti lihtsad viisid kodus kala suitsutamiseks. Teavet selle kohta, mis on omatehtud suitsetamine, selle sortide, retseptide ja spetsialistide soovituste kohta leiate sellest artiklist.

Mis on suitsetamine?

Iga toote suitsetamine on selle töötlemine suitsuga, mis tekib küttepuude või saepuru põlemisel. Suitsukalal on eriline kordumatu aroom, sulav, õrn maitse, see äratab oma välimuse ja lõhnaga kergesti isu. Asjatundjate sõnul ei peegelda tooted, mida me supermarketites ostame, sugugi tõelise delikatessi täit maitsespektrit, mistõttu otsustavad paljud inimesed ise kodus kala suitsutada. Tulemus on vägamaitsev ja lõhnav suupiste.

Kala suitsutamine koduses suitsuahjus

Selleks, et kodus kala, searasva või liha suitsutada, peab sul olema suitsuahi. Täna saab seda osta igaüks: see seade ei võta palju ruumi ja on taskukohane. Selle seadmega saate kodus küpsetada kala nii külm alt kui kuum alt.

Kala suitsutamiseks kodus suitsuhoones valitakse tavaliselt kuum meetod. See tehnoloogia ei ole eriti keeruline ja võimaldab teil toodet piisav alt kiiresti küpsetada. Koduse kala kuumsuitsutamine hõlmab 90-100 kraadise temperatuuri kasutamist, protsess võtab tavaliselt veidi aega. Küpsetamise ajal kaotab kala vähesel määral niiskust, see osutub pehmeks, mahlakaks ja õrnaks. Kuumsuitsutoodetel on aga lühike säilivusaeg. Kodune külmsuitsukala võimaldab valmistada pikema säilivusajaga maiust, kuid ka küpsetamine võtab palju rohkem aega - kuni 5 päeva! Külmsuitsutamiseks kasutatav maksimaalne temperatuur on kuni 40 ° C, niiskus eemaldatakse tootest järk-järgult, nii et kodus külmsuitsutatud kala on kuivem kui kuumtöödeldud kala. Sellegipoolest ei jää kuumad ja külmad tooted oma maitse poolest üksteisest alla.

Kuumsuitsutatud: kuidas validaja kala valmistama?

Paljud usuvad, et parim viis kala suitsutamiseks on kuum. Selle tehnoloogia abil hõrgutiste valmistamiseks valitakse sulatatud või värske kala madala rasvasisaldusega sordid. Asjatundjad hindasid kõrgelt mõningaid jõe- ja mereliike: karpkala, karpkala, haug, säga, angerjas, latikas, koha, heeringas, pollock, makrell, sardiin, heeringas, moiva, tursk, meriahven, lest, punane kala ja sterlet.

Enne suitsutamist valmistatakse rümbad ette: roogitakse ja soolatakse. Kuni 400 g kaaluvaid kiskjaid roogida ei tohi, kuna erinev alt teistest liikidest ei levi nende maosisu kuumuse mõjul mööda kõhtu ega aita kaasa kibeda järelmaitse tekkimisele. Eksperdid ei soovita soomuseid puhastada – see on vajalik kalaliha kaitsmiseks tahma ja tahma eest.

Kala suitsuahju asetamine

Eksperdid soovitavad hoida suitsuhoone õhutemperatuuri vahemikus 80 ° C kuni 150 ° C. Roa valmistamine ei võta rohkem kui 2-4 tundi (olenev alt toote suurusest). Ühe järjehoidja toorained tuleks valida ligikaudu sama tüüpi ja suurusega. Suitsutamise ja suitsutamise aeg ja temperatuur sõltuvad kala tüübist ja kaalust.

Armatuuri suurus määrab, kui palju kala korraga suitsuahju mahub. Väikest kala saab küpsetada väikeses karbis, kui asetate selle nii, et see ei puudutaks konstruktsiooni seinu ja üksteist. Kui seade on tünni suurune, on sellel piisav alt ruumi keskmise suurusega kala küpsetamiseks.

Suured isendid on soovitatav lõigata mööda harja ja asetada need paremaks ettevalmistamiseks,paigutatud ühte lennukisse. Suurde kappi mahuvad erineva suurusega kalad: alla on laotatud suured isendid, kõhtu aga torgatakse lepapulkadest vahetükk. Kui kõik riiulid on täidetud ühesuuruse kalaga, siis pole seda võimalik hästi küpsetada. Vertikaalselt riputatud tooted tuleb siduda nööriga, mille tikk on torgatud kõhuõõnde ja suuavasse, et vältida valmis kala kukkumist.

Suursaadik

Kala kuumsuitsutamise tehnoloogia näeb ette, et protsess algab toote valmistamisest. Üks tähtsamaid punkte on suursaadik. Valmis suitsuliha maitse sõltub suuresti selle kvaliteedist.

Peamiselt kasutatakse nõrka soolamist, mille puhul soola kontsentratsioon on kuni 1,2-1,5%. 16 kilogrammi värske kala kohta pane 1 kg soola. Kala soomustega kaetud pinda tuleb hoolik alt soolaga hõõruda. Seda tehakse käsitsi. Kui seljaosa on piisav alt paks, soovitavad meistrid teha pikisuunalisi lõikeid ja täita need soolaga. Lisaks soolatakse roogitud kõht ja pea, samal ajal eemaldatakse lõpused. Viimast tehakse aga koka äranägemisel.

Rasvane kala. Pärast iga rümba soolamist on soovitatav see kile või pärgamendi sisse mähkida, et vältida rasva oksüdeerumist õhus (see põhjustab maitse kadu). Kala pannakse kaussi liumäel, kaant kasutatakse väikese koormana. See on fikseeritud traadiga või rõhumine asetatakse peale. Saadud soolvesi kurnatakse. Suurte kalade suitsutamiseks valmistumiseks on ette nähtud umbes 2-3 tundi.päeva, väike soolatud välja 0, 5-1 päeva jooksul. Sulatatud rümbad saab valmis 3-4 päevaga. Pärast soolamist tuleb neid jooksva vee all põhjalikult loputada. Pealegi leotatakse suuri umbes 1 tund.

Marineerimine

See on veel üks lemmikviis kala suitsutamiseks ette valmistada. Allpool toodud marinaadi retsept, nagu meistrid kinnitavad, annab suitsulihale kindlasti huvitava “koore”. Nõutav:

• kala (igasugune);
• valge vein (eelistatav alt poolmagus) - 250 ml;
• sojakaste - 250 ml;
• vees lahjendatud sidrunhape - klaasi kohta 1 spl. lusikas;
• rosmariin;
• tüümiani.

Toiduvalmistamine

Asetage kõik marinaadikomponendid sügavasse kastrulisse ja pange tulele. Pole vaja keema ajada! Seejärel jahutatakse valmis marinaad ja asetatakse sellesse kala. Segu peaks toote täielikult katma. Marineerimine peaks kestma 10 tundi, seega on soovitatav seda teha öösel. Pärast seda aega võib marineeritud kala suitsutada.

Suitsetamisprotsess

Suitsukoda asetatakse alusele, mille all süüdatakse tuli. Kütmist reguleerib seadme kõrgus leegi kohal, tulele saepuru või hakke lisamine, aga ka põleva söe riisumine. Saepuru ja puiduhake keset suitsuahju hakkavad kütmise mõjul hõõguma, kala ümbritseb aga lõhnav kuum suitsu. Kokk peab jälgima, et puidust tooraine põlema ei läheks, vastasel juhul võib kala kõrbenud maitse kaotada.kvaliteet. Suitsuhoones toimuvat saab hinnata se alt eralduva suitsu värvuse järgi: kui tõuseb valkjat suitsu, tähendab see, et kalast aurustub parasjagu vedelik; kollakas näitab, et tooraine on põlenud. Kuiv lõhnav suits, mis hakkab suitsuhoone kohale tõusma pool tundi pärast töö algust, näitab, et toode on valmis.

Kuidas kala valmib?

Kala valmisolekut hinnatakse iseloomuliku kuldpruuni kooriku välimuse järgi. Purustatuna jääb liha vab alt luust maha ja on keedetud toote värvi. Lülisambal ei tohiks olla vere jälgi.

Mida soojendada?

Meistrid räägivad, et suitsuahju küttepuudena on kõige parem kasutada lepa ja kadakat. Kuid kõik selles piirkonnas kasvavad põõsad ja puud sobivad. Nad kasutavad nii suuri laastu ja noori oksi, aga ka saepuru, mis pannakse suitsuahju põhja. Ei ole soovitatav kasutada palke ja okaspuuoksi: need sisaldavad suures koguses vaiku, mis võivad roa maitset rikkuda. Kuumsuitsutamiseks kasutatakse ka erinevaid lehtpuid: paju, pöök, pappel, puuviljad ja marjad ning puuviljad, mis annavad suitsutatud toodetele originaalse maitse ja aroomi. Suitsetamiseks kadaka puudumisel võite lisada selle vilju. Paljud kiidavad leppa ja pihlaka parima toorainena. Aroomile vürtsikuse ja vaheldusrikkuse lisamiseks lisatakse vürtse - nelk, koriander, pipar (must), loorber. Mõned gurmaanid soovitavad täita rümba pea ja kõht ürtide, küüslaugu,sibul, till, petersell.

Retsept

Kuumsuitsukala retsepte on palju. Siin on üks populaarsemaid. Delikatessi valmistamiseks kasutage:

• riis: 100g;
• must lahtine tee: 30g;
• makrell (või muu kala): 2 tk.;
• sool: 2 spl. l.;
• suhkur: 3 spl. l.;
• kaneel: 1 tl;
• kaste (soja).

Toote ettevalmistamine

Kala puistatakse üle soola (2 spl) ja suhkruga (1 spl), puhastatakse külmas, jäetakse sinna 8-10 tunniks. Seejärel pestakse, kuivatatakse, valatakse üle sojamarinaadiga ja jäetakse üheks tunniks marineeruma. Järgmisena segatakse riis suhkru, kaneeli ja kuivatatud teelehtedega. Paksupõhjalisele pannile asetatakse foolium, volditakse 3-4 kihti, peale valatakse riisi segu vürtsidega ja tee. Pannile on paigaldatud rest (parem, sobiva läbimõõduga või tavaline - ahjust). Pann asetatakse tugevale tulele ja kuumutatakse 5 minutit. Seejärel vähendatakse tulekahju keskmiseks, asetage kala restile, katke kaanega. Kala suitsutatakse pool tundi (15 minuti pärast tuleb see ümber pöörata).

Külmsuitsu

Enne külmsuitsutamist kasutatakse veidi rohkem soola kui enne kuumsuitsutamist. Pärast soolamist leotatakse see hästi (päeva jooksul), pestakse ja kuivatatakse. Suuri suitsetatakse 5 päeva, väikseid - umbes 3 päeva. Suuremõõtmeliste rümpade kõhuõõnde on soovitatav sisestada vahetükid. Lisaks kalale maitseained jasoola. Sel viisil valmistatud kala pannakse saepuruga suitsuahju. Suitsutatakse "külma" suitsuga (temperatuur ca 25°C) 1-6 päeva (olenev alt kala suurusest). Mida soolasem on toode, seda madalamat temperatuuri kasutatakse toiduvalmistamiseks.

Ettevalmistus

Külmsuitsu kala retsept eeldab kohustuslikku töötlemist enne suitsutamist. Eksperdid ütlevad, et eri tüüpi ja erinevat sorti toode nõuab erinevat ettevalmistust. Soovitatav on arvestada kala kaalu ja rasvasisaldusega. Mõelge, millised valmistamismeetodid on erinevate tootesuuruste jaoks ette nähtud.

Kuidas valmistada väikest kala?

Väikesi rümpasid ei saa roogida, kasutades neid tervena. Kala pestakse, erilist tähelepanu pööratakse lõpustele. Veidi soola (suur lauasool) valatakse emailitud panni põhjale. Iga rümp hõõrutakse soolaga (ärge unustage lõpuseid!). Kala laotatakse kihtidena, puistatakse soolaga. Peal asetatakse väiksema läbimõõduga taldrik, millele asetatakse rõhumine (kivi või veepudel). Kala jäetakse 2 päevaks seisma, seejärel pestakse ja jäetakse paariks tunniks puhtasse vette. Pärast seda perioodi riputatakse see üheks päevaks varjus ventileeritavas ruumis.

Kuidas valmistada suurt kala?

Rümbad valmistatakse ette sisikonna ja peade eemaldamise teel. Kala pestakse hästi seest ja väljast. Soolamine algab rümpade pühkimisega soolaga (suur). Pärast seda asetatakse toode sügavasse anumasse ja jäetakse üheks päevaks. Järgmisena vala soolvesi anumasse ja jäta veelviieks päevaks. Soolvee valmistamiseks kasutatakse soola (0,5 pakki) ja vett (2 l). Sinna lisatakse ka suhkur (25 g) ja pann seatakse pliidile. Segades lase keema tõusta, lisa loorber ja pipraterad. Pärast soolvee jahutamist valatakse see kalaga pannile. Pärast määratud aja möödumist kuivatatakse rümpasid, kuni vedelik lakkab nendest välja voolamast.

Kas marineerimist kasutatakse külmsuitsutamisel?

Eksperdid usuvad, et külmsuitsutamise ettevalmistava etapina on kõige parem kasutada mitte soolamist, vaid marineerimist. Selle meetodi rakendamise tulemusena on kala õrnem ja isuäratavam. Lisaks omandab see kasutatud marinaadi koostisosade maitsenoodid. Marinaadi retsept on toodud ülalolevas artiklis.

Külma suitsetamise protsessi kirjeldus

Külm meetod on paljude arvates töömahukam kui kuum meetod. Esiteks väikesed kalad, näiteks ahven või särg, 4-10 tk. nöörile 70-90 cm pikkusele, liigutades seda läbi silmade. Nööri otsad ühendatakse ja fikseeritakse, luues rõnga. Suured rümbad, näiteks latikas, karpkala, pannakse 50 cm pikkusele nöörile, läbistades sabad. Seo kalad paarikaupa tavalise sõlmega. Järgmisena kasutatakse soolamis- või marineerimismeetodit (retseptid on kirjeldatud ülal).

Esm alt leotatakse kala liigsest soolast. Selleks jäetakse rümbad vette: suured - üheks päevaks ja väikesed - mitmeks tunniks. Pärast seda tooted kuivatatakse või kuivatatakse. Meistrid soovitavad suurte rümpade sisse asetada vahetükid, mis kiirendavad kuivamisprotsessi. Tavaliselt kulub kuni 3-5 päeva. Väikest kala kuivatatakse 2-3 päeva.

Lisaks pannakse kala tünnidest valmistatud suitsuahju. Suitsu temperatuur ei tohi ületada 25°C. Piisava suitsukoguse tagamiseks kasutatakse saepuru või tyrsat. Sõltuv alt rümpade suurusest kestab külmsuitsutamise protsess umbes 1-6 päeva.

Külmkala säilitamine

Suitsukala pakitakse fooliumisse või toidupaberisse ja saadetakse külmkapi keskmisele riiulile. Võite kasutada ka õhukindla kaanega anumat. Külmsuitsutoodete säilivusaeg on umbes 10 päeva. Rikutud kaladele ilmub lima, hambakatt ja ebameeldiv lõhn. Pange tähele, et kalade lagunemine algab tavaliselt selgroost.

Lõpetuseks

Meistrid kasutavad ka poolkuumsuitsutamise meetodit: kala soolatakse päeval, seejärel suitsutatakse temperatuuril 50-60 °C. Kogu protsess ei kesta rohkem kui üks päev. Samuti on toote töötlemise variant “vedelsuitsuga” (nii valmib poesuitsuliha). Eksperdid peavad seda väga kahjulikuks.