Maitsev pitsatainas: retseptid koos fotodega

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Miks, kui tahame maitsta tõelist Itaalia pitsat, valime kohaletoimetamisteenuse numbri? Või minna linna kohvikusse? Jah, sest kui proovime kodus pitsat teha, siis tihtipeale jõuame täidisega paksu slaavi lahtise pirukani. Samuti söödav ja isegi maitsev, aga siiski mitte päris see, mida tahtsime. Õige pitsa tainas peaks olema õhuke, kergelt krõbe ja samal ajal õrn ja pehme. Täidis on teisejärgulise tähtsusega. Sama tootekomplektiga saate küpsetada pirukaid. Kuid ainult tainas teeb kulinaarsest tootest pitsa. Kuidas õppida sellist vundamenti tegema? Mis on tema saladus? Kas peate tõesti kulutama aastaid, et saada pizzaioloks - seda tüüpi küpsetiste valmistamise sertifitseeritud meistriks? Mitte mingil juhul! Igaüks võib valmistada pitsataignat, nagu pitsabaaris, isegi kui tal pole erilisi kulinaarseid andeid. Peate lihts alt teadma mõnda funktsiooni, sellise aluse sõtkumise nüansse. Meie artikkel räägib neist.

Retsepti ülevaade

Pitsataignal on erinev alt teiste küpsetiste aluspõhjast omaiseärasused. See peab olema väga paindlik. See tähendab, et nii painduv, et taigna ühest servast kinni hoides saate kukli venitada laiaks kihiks, õhukeseks, nagu marli. Teisest küljest peab selline vundament olema ka kindel. Tainas toimib ju täidise "korvina". Mitte mingil juhul ei tohi kook küpsetusplaadi külge kinni jääda. Seetõttu peaks koostisosade loetelus alati olema päris oliiviõli. Enamikus pitsataigna retseptides mainitakse pärmi. Tänu nendele bakteritele on põhi õhuline ja kerge. Kuid on ka retsepte, milles kääritatud piimatooted, eelkõige keefir, mängivad pärmi rolli. Mis puutub ülejäänud koostisosadesse, siis need on põhilised. Muidugi usuvad paljud pizzaiolod, et nad peaksid võtma segu tavalisest jahust ja kõvast nisust. Aga see pole asja mõte. Peamised asjad, mida korralikuks testiks on vaja, on oliiviõli, nisu, pärm või piimhappebakterid, vesi, sool ja suhkur. Kas arvate, et taigna sõtkumine on pikk, tülikas ja nõuab mingit virtuoossust? On retsepte, mille järgi saad täidise pitsapõhjale paarikümne minutiga määrida. Roogist tuleb aga kasu vaid siis, kui sellega veerand tundi kauem tööd teha. Ja nüüd tutvume üksikute retseptidega.

Õhuke tainas rekordajaga

Paljud kokad eelistavad pärmiga mitte tegeleda, kuna peavad sellega taigna sõtkumist pikaks ja keeruliseks ülesandeks. Bakterikultuur on väga kapriisne, armastab ranget temperatuurirežiimi ja sureb vähimagi tuuletõmbuse eest. Pärm vajab ka ärkamisaega. Need on pikadpaljunevad, tõstes nende alust oma tegevusega. Pärmitainas on aga rikkalik ja ohutu. Viimane viis on lihtsam. Ja väga kiire pitsataina jaoks kasutage kuivpärmi.

Kombineerige kotitäis seda pulbrit jahu (175 grammi) ja näputäie soolaga. Klaasi 125 milliliitri veega lisage supilusikatäis oliiviõli. Vala vedelik kuivainete hulka. Sõtku tainas kausis ühtlaseks. Seejärel tõsta see jahuga ülepuistatud lauapinnale. Jätkame sõtkumist veel kolm minutit. Vormistame kukli, määrime oliiviõliga. Aseta toidukilega kaetud kaussi. Panime nelikümmend minutit soojas kohas. Selle aja jooksul suureneb taigna maht kahekordseks. Sõtku veel kaks minutit. Rulli õhukeseks kihiks, vormi pitsa küljed. Määri täidis laiali ja küpseta.

Kiirtainas

Kui oled täidise juba ette valmistanud, siis võid pitsapõhjaga tööd alustada, lülitades ahju sisse. Tal pole aega 130 kraadini soojeneda, kuna teil on juba toores pooltoode. Sega kausis kaks teelusikatäit kuivpärmi ja üks teelusikatäis suhkrut. Täida tavalise klaasi sooja veega. Optimaalseim vedeliku temperatuur on 40-45 kraadi. Termomeetrit pole? Vahet pole: proovige vett sõrmega. See peaks olema väga soe, kuid mitte kõrvetav alt kuum. Sega pärm suhkruga, lase kümme minutit seista. Maitsva pitsataina valmistamiseks sõelu kaussi 350 grammi (või kaks ja pool klaasi) jahu. Nii et te mitte ainult ei purusta tükke, vaid ka küllastate pulbrithapnikku. Sega jahu teelusikatäie soolaga. Lisa lahtine segu pärmile. Ärge unustage lisada kahte supilusikatäit oliiviõli. Sõtku tainas kiiresti läbi. Niipea, kui saadakse homogeenne struktuur, laske sellel viis minutit seista. Rulli lahti väga õhuke pitsa tainas. Tõsta küpsetusplaadile, pintselda oliiviõliga. Küpseta viis minutit. Seejärel määri kastmega, laota täidis. Saadame veel kümme minutit küpsetama.

Meega juuretise retsept

Teeme oma töö veidi keerulisemaks, aga milline hämmastav tulemus! Pärmipitsa tainas on õhuke ja ketendav, pe alt krõbe, kuid seest pehme ja õrn. Kui te ei tea, mis on käsn, las ma selgitan. Me laseme pärmil ärgata ja aktiveeruda juba enne, kui sõtkuma hakkame. Selle valmistusviisiga on tainas veelgi õhulisem. Tainas valmistatakse tavaliselt sooja, suhkruga magustatud piimaga. Kuid selles retseptis aktiveerime pärmi (kott kuivaine 7 grammi kohta) loodusliku meega (supilusikatäis). Segage mõlemad koostisosad ja valage klaasi sooja veega. Oluline on, et vedelik ei oleks külm, muidu pärm ei ärka. Ja kuum vesi, üle 50 kraadi, hävitab lihts alt kogu koloonia. Sega tainas kahvliga läbi ja jäta viieks minutiks sooja, tuuletõmbuseta kohta seisma. Te teate, et pärm on “teenitud” sellega, et vedeliku pinnale on tekkinud kerge vaht.

Taigna sõtkumine

Kasutage need viis minutit taigna küpsemise ajal hästi ära. Sõelu kaussi kolm tassi jahusegage see kahe näputäie soolaga. Vala sisse supilusikatäis oliiviõli. Segame. Lisame auru. Sõtku tainas. Alguses tundub see teile liiga lahe. Kuid ärge muretsege: laske sellel umbes nelikümmend minutit soojas kohas seista. Tainas muudab täielikult oma tekstuuri. See muutub pehmeks, painduvaks ja väga elastseks. Tõsi, selline pärmipitsa tainas on üsna kapriisne ja nõudlik keskkonna temperatuurirežiimi suhtes. Seetõttu, et mitte riskida, kuumutame ahju saja kraadini, siis lülitame selle välja ja paneme niiske rätikuga kaetud kaussi sisse. Neljakümne minuti pärast purustatakse kasvanud tainas uuesti ja rullitakse õhukeseks kihiks. Vormistame pitsa. Küpsetame seda vähem alt veerand tundi kõrgel temperatuuril (220 kraadi).

Pitsa pärmitainas võiga

Esm alt kuumuta pool klaasi piima 35 kraadini. Lahustame selles koti kuivpärmi või 15 grammi värsket. Kuumuta või vedelaks. Vajame seda toodet kaks supilusikatäit. Ärge unustage, et pärmibakterite elutegevuse optimaalne temperatuur on 45 kraadi. Seetõttu jahuta enne sulavõi piimasegusse valamist veidi. Sega läbi ja hakka osade kaupa jahu lisama. Kokku peaks seda võtma vähem alt 200 grammi, arvestamata seda, millega sõtkumise käigus tööpinda puistate. Ärge unustage pitsatainast näpuotsatäie soolaga maitsestada. Laske kolobokil umbes nelikümmend minutit seista. Et tainas ära ei kuivaksmäärige see taimeõliga. Pärast seda purustame selle uuesti ja rullime lahti. Kui teie mikrolaineahjus on režiim "Konvektsioon", saab sellisel taignal pitsat küpsetada ka sellise köögiseadmega.

Natuke ajalugu

Nagu ajaloolistest dokumentidest järeldub, küpsetati Vana-Kreekas hooajaliste köögiviljade ja liha- või kalatükkidega kooke. Siis juurdus see roog Vana-Roomas. “Lameleiva” retsept ei unustatud ka keskajal. Ja alates 17. sajandist, mil Euroopas hakati tomateid laialdaselt sööma, on vaeste õhtusöögi pitsast saanud aristokraatlike ringkondade gurmeemõnus. Roa eksisteerimise pikkade sajandite jooksul on ilmunud mitmesuguseid taigna sõtkumise retsepte. Need kõik pärinevad samast tootekomplektist ja isegi nende proportsioonidest. Kuid pagari tegevuste algoritm on erinev. Teeme pitsataina nii, nagu seda teevad Itaalia meistrid. See on töömahukas äri, kuid meie pingutused tasuvad end kuhjaga ära.

Klassikaline sõtkumise retsept

Sõelu lauale jahu (soovitav alt kõvast nisust). Sellise mäe otsa teeme süvendi. Lisame pärmi. Sõtkudes jahu äärest keskele, lisa vaheldumisi sooja vett, seejärel ekstra neitsioliiviõli. Tainas tõmbub tihedaks palliks. Soola ja sõtku kümme minutit. Siin on vaja tugevaid mehekäsi. Sõtkume halastamatult kõva tainast, lüües seda jõuga vastu tööpinda. Kuid isegi pärast kümmet minutit sellist tööd jääb see "kummiks". Me ei muretse selle pärast. Jaga tainas kaheks või kolmeksosad. Rullime iga tüki kukliks, mässime selle tihed alt kilega või paneme hermeetiliselt suletud anumasse. Aseta ööseks külmkappi. Järgmisel päeval vormime igast tükist koogi. Õige, klassikaline pitsa tainas tuleb rullida ilma taignarulli abita. Tüki servast kinni võttes viskame selle pöörleva liikumisega. Sellest venitatakse õhukeseks kihiks väga elastne tainas. Itaalia valitsus kaalub tõsiselt DOC kvaliteedimärgi kehtestamist pitsale, nagu veinile. Seda patenteeritud toodet tuleb sõtkuda ainult käsitsi, ilma taignarullita, ja toodet tuleb küpsetada ainult puidul spetsiaalses ahjus.

Keefiritainas

Piimhappebakterid ajavad jahupõhja sama hästi kohevaks kui pärmi. Lisaks ei ole nad kapriissed ega vaja pikka seismist. Nii et võtame taigna aluseks keefiri, hapukoore, jogurti ja isegi värske piima. Mõelge kõigepe alt esimesele retseptile.

Pitsatainas keefiril valmib nii. Sulata viis supilusikatäit margariini või määri pannil laiali. Tuli peaks olema väga väike, rasv ei tohiks keeda. Valage laia kaussi klaas keefirit. See võib olla mis tahes rasvasisaldusega. Kääritatud piimatoodet valides otsige silt "bio". See tähendab, et keefiris on elavate bakterite koloonia. Ajame muna kaussi. Sega ühtlaseks. Lisa sulatatud margariin. Sega uuesti. Hakkame kaks tassi jahu otse kaussi sõeluma. Lisa näpuotsaga soola. Kui tainas jõuabkonsistents, piisav alt paks, et seda kätega sõtkuda, liigutage see lauale. Pind tuleb eelnev alt jahuga üle puistata. Sellist tainast pole vaja kaitsta. Selle saab kohe lahti rullida ja koogiks vormida.

Piimaga

Nagu eespool mainitud, on ka pärmivaba pitsataigna retsepte ohtr alt. Kuidas valmistada piruka alust värske piimaga? Sõelu eelnev alt lauale slaidi kujul kaks tassi jahu. Lisage sellele teelusikatäis soola. Murra kaks muna kaussi. Soojendage veidi sada milliliitrit piima. Vala õhukese joana munade hulka. Piim ei tohi mingil juhul olla kuum, vastasel juhul hakkab valk tarduma. Sega hästi. Jahumäes teeme lehtri. Valame sellesse - mitte kohe, vaid eraldi portsjonitena kahe või kolme annusena - piima-muna segu. Sõtku tainast ringjate liigutustega, lisades jahu slaidi äärest selle keskele. Isegi kui moodustub tihe kukkel, ei lõpeta me töötamist veel kümneks minutiks. Aeg-aj alt puista peopesadele jahu, et tainas ei jääks sõrmede külge. Mähime piparkoogimehi niiske lapiga ja jätame veerand tunniks toatemperatuurile. Sellist pitsat küpsetatakse madalamal temperatuuril kui pärmitaigna peal. Piisab, kui kuumutad ahju 180 kraadini. Sõltuv alt toote paksusest kulub küpsetamiseks 20 minutit kuni pool tundi. Muide, piimapitsa tainas säilib hästi. Selleks pane kukkel kotti ja hoia külmkapis. Toote säilivusaeg on neli päeva.

Tainas vee peal

Ärge unustage, et pitsa on pikka aega olnud vaeste toit. AGAseetõttu olid selle asutamise tooted kõige eelarvelisemad. Selles retseptis kaldume sellest reeglist veidi kõrvale ja lisame koostisosade loendisse muna. Nii on ilma pärmita pitsa tainas tugevam.

Segage laias ja sügavas kausis muna, üks teelusikatäis soola ja suhkur. Vala sisse 50 milliliitrit oliiviõli. Vahusta kogu mass vispliga. Lisa klaas (200 milliliitrit) vett. Klopi jälle korralikult läbi. On oluline, et õli ja vesi puutuksid kokku. Kui mass muutub homogeenseks, lisage sõeludes kaks tassi jahu. Sõtku elastne tainas. Kui see jääb teie käte külge kinni, lisage veel üks tass jahu. Rulli tainas kohe lahti. Moodustame külgedega ringi, määrime kastmega, laotame pitsatäidise. Küpsetame temperatuuril 180-190 kraadi. Koogi valmistamiseks võib kuluda 20 minutit.

Väga krõbe tainas

Umbes 18. sajandi teisel poolel kolis pitsa vaeste onnidest aristokraatia paleedesse. Piruka sisse hakati panema mitte ainult sardiinid, vaid ka eilsest õhtusöögist järele jäänud juustu ja vorsti. Kasutati mozzarellat, camembertit, üllast Roquefortit ning liha - prosciuttot, salaamit ja muid hõrgutisi. Muudatused puudutasid mitte ainult täidist, vaid ka pitsatainast. Nad hakkasid põhjale lisama vürtsikaid ürte ja pärmi või vadaku asemel valget veini. Vaatame ühte neist aristokraatlikest retseptidest. Taigna sõtkumise protsess toimub tavapärasel viisil. Kuid tooted on veidi erinevad. Meie küpsetuspulber ei ole pärm, vaid veinibakterid ja -pulberküpsised.

Kõigepe alt sõelu lauale kaks osa tavalist nisujahu ja üks osa maisijahu. Just viimane annab valmis taignale sellise isuäratava krõmpsu. Sega sool, supilusikatäis kuiva pune ja pakk küpsetuspulbrit (küpsisepulbrit) jahuslaidi sisse. Teeme ülaosas augu. Valage kaks kolmandikku sooja veega. Sõtku, visates jahu äärest keskele. Lisa kolmandik klaasist valget veini. Vala oliiviõli. Sõtku tugev alt, kuni tainas ei kleepu enam käte külge ja muutub elastseks nagu soe vaha. Rulli lahti, pane täidis ja küpseta, nagu on näidatud klassikalises retseptis.

Ameerika pitsa

19. sajandil koos Sitsiilia Ostarbeiteritega, kes emigreerusid massiliselt USA-sse, jõudis see roog uude maailma. Ameerikas hindasid kiirtoidusõbrad pitsa eeliseid kiiresti. Südamlik, maitsev, mitmekesine. Kõige "pitsabaar" linn oli tuntud kui Chicago. Seal mõtlesid nad piruka segmente müüa. Nii et ühe pitsa hinna eest sai proovida erinevaid katteid. Pärast Teist maailmasõda hakati pitsat müüma kõikjal USA-s. Nüüd on see roog populaarsuse reitingus burgeri järel teisel kohal. Ka Ameerikas hakati taignaringile tegema väga kõrgeid külgi. Sellise pitsa peale võiks panna palju lisandeid nagu võileivale. Muutusi on läbi teinud ka pitsataigna retsept. Pirukapõhi on muutunud uhkemaks. Sellise pitsa koorik on kõrgem. Kuidas teha Ameerika stiilis tainast?

Lahustagepool klaasi sooja vett, üks teelusikatäis soola ja suhkrut. Valage kaussi, milles sõtkeme taigna. Lisage sellele kaks supilusikatäit oliiviõli. Sõelu 200 grammi jahu eraldi anumasse. Segage see teelusikatäie kuivpärmiga. Lisa kuivmass vähehaaval vedelikule. Sõtkume taigna. See jääb liiga pehme, nagu pelmeenid. Kata see rätikuga ja jäta pooleks tunniks sooja kohta seisma. Selle aja jooksul pärm "sobib", tainas suureneb ja muutub elastsemaks. Purustame selle, määrime oliiviõliga. Jäta veel 20 minutiks sooja kohta seisma. Tainas paisub veelgi. Rullime selle mitte väga õhukeseks lahti, moodustades 30 sentimeetrise läbimõõduga pitsa. Küpseta 180 kraadi juures umbes 25 minutit.