Karrageen – mis see on? Millist kahju stabilisaator karrageen põhjustab?

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2025-01-23 13:00

Toidu lisaaineid (stabilisaatoreid) kasutatakse laialdaselt piima-, kondiitri-, liha- ja pagaritööstuses. Tänu nende kasutamisele omandavad tooted soovitud kuju, tekstuuri ja konsistentsi. Viimasel ajal on karrageeni laialdaselt kasutatud stabilisaatorina. Mis see on? Selles artiklis proovime seda probleemi käsitleda.

Karrageeni saadakse Rhodophyceae perekonda kuuluvate punaste merevetikate töötlemisel. Need vetikad kasvavad peaaegu kogu Maa veepiirkonnas. Punased vetikad on soojust armastavad taimed, mistõttu võib neid tavaliselt kohata Indoneesia, Prantsusmaa, Tšiili, USA ja Kanada rannikul.

Karrageeni stabilisaator – looduslik geelistav aine, paksendaja. Seda toidulisandit kasutatakse laialdaselt piimatoodete, kondiitritoodete, vorstide ja kalatoodete valmistamisel. Jäätise tootmine ei saa läbi ilma karrageenita, sest just tänu selle kasutamisele saavutatakse lõpptoote kreemjas konsistents.toode.

Karrageen: üldteave

Karrageeni avastati 19. sajandi lõpus, kuid see aine pakub siiani nii uurimistööd kui ka praktilist huvi paljudele teadlastele üle maailma. Esimesed ettevõtted karrageeni tööstuslikuks töötlemiseks tekkisid Ameerika Ühendriikides 1930. aastate keskel. Tänapäeval on teada rohkem kui 3 tuhat karrageeni tüüpi ja see pole veel lõplik arv. Igal aastal avastavad teadlased uut tüüpi karrageeni. Nüüdsest teate, millal karrageen avastati, mis see on ja millistes tööstusharudes seda kasutatakse.

Punavetikate kogumise aeg, bioloogiline kasvufaas, samuti kasvusügavus ja -koht mõjutavad karrageeni füüsikalis-keemilisi omadusi. Tänu vetikate tehnoloogilisele töötlemisele saadakse mitu fraktsiooni karraginaane, mis erinevad üksteisest nii keemilise koostise kui ka muude kvaliteedinäitajate poolest. Praegu eristatakse kolme karrageenide klassi, mis erinevad sulfatsiooniastme poolest: kappa-, ioota- ja lambda-karrageenid.

Kappa karraginaan: mis see on?

See karrageenide klass lahustub kuumas vees hästi. Pärast lahustumist ja järgnevat jahutamist moodustavad nad suure tarretise tugevusega geeli. Kappa klassi geelid reageerivad üsna hästi piimavalkudega. Lihatoodete valmistamisel kasutatakse toidulisandina just kappa-karrageeni. Selle aine kasutamine on tingitud võimest suurendada vedelike viskoossust ja toimidamitte ainult paksendaja, vaid ka emulgaator.

Karrageenide tüübid

Puhastusastme järgi võib karrageenid liigitada puhastatud ja poolrafineeritud. Esimesed saadakse vetikate keetmisel leeliselises lahuses. Pärast seda karrageenide kristallid filtritakse, kontsentreeritakse ja eemaldatakse lahusest. See meetod on üsna töömahukas ja kulukas. Kõige sagedamini kasutatakse poolpuhastatud karraginaane tööstuses. Seda tüüpi saadakse vetikate keetmisel kaaliumhüdroksiidi lahuses. Kaalium takistab karrageeni hüdrolüüsi lahuses, kuid laseb süsivesikutel ja vetikavalkudel lahustuda. Pärast neid manipuleerimisi eemaldatakse vetikad lahusest, pestakse ja kuivatatakse.

Joota- ja lambda-karrageen: mis see on?

Joota-karrageen moodustab kappageeliga võrreldes vähem tugeva geeli. Tuleb märkida, et sellised geelid on elastsemad, nad suudavad taastada oma esialgse struktuuri isegi pärast mehaanilist mõju. Sellega seoses kasutatakse ioota-karrageeni tavaliselt suspensiooni stabilisaatorina. Lisaks on ül altoodud tarretised järjestikuste külmutamis-/sulamistsüklite korral üsna stabiilsed.

Lambda-karrageen ei moodusta geele, kuna sisaldab tohutul hulgal sulforühmi, kuid sellistel lahustel on kõrge viskoossustegur. Seetõttu on see fraktsioon ideaalne emulsioonide, vahtude ja suspensioonide moodustamiseks.

Karrageeni toidulisandi eelised

On teavet selle kohta, et toidu stabilisaator karrageen on meie tervisele ohutu, lisaks on sellel mitmeid ainulaadseid kasulikke omadusi. Paljud eksperdid on seisukohal, et selle aine kasutamise peamine eelis on inimkeha puhastamine mürgistest lisanditest ja keemilistest bioühenditest, sealhulgas raskmetallidest. Lisaks on tõestatud, et karrageenid ei ole allergeenid, neil on viirusevastane, antikoagulantne, antibakteriaalne ja antitoksiline toime.

Karrageen: kahju

Ameerika teadlased on tõestanud, et lagunenud karrageen võib provotseerida seedetrakti haiguste ja ka vähi arengut. Miks on karrageen ohtlik? Selle lisandi kahju võib olla tingitud asjaolust, et selle bioloogiliselt aktiivsed ained kutsuvad esile põletikuliste reaktsioonide teket organismis. Karrageen vabastab maos hüdrolüüsi käigus mürgiseid aineid, mis on enam kui saja haiguse aluseks. Nende hulgas on gastriit, enteriit, koliit, artriit, ateroskleroos jne. Lagunenud karrageen on meie tervisele kahjulik, mistõttu seda tavaliselt toidus ei sisaldu.

Hiljuti on WHO esindajad tungiv alt keelanud lisaaine kasutamist laste ja rasedate naiste toitmiseks mõeldud toodetes. Viimased Ameerika teadlaste eksperimentaalsed uuringud, mis viidi läbi laboriloomadel, näitasid, et polüginaan (karrageeni molekuli osa) võib põhjustada haavandeid ja vähki.seedekanal. Saadud andmete põhjal ei kuulu nimetatud toidu stabilisaator keelatud toidulisandite kategooriasse, kuid see võib siiski olla paljude patoloogiate tekke põhjuseks, mistõttu karrageeni sisaldavad tooted (toidulisand E-407 ja E- 407a) tuleks kasutada äärmise ettevaatusega. Vaatamata tõestatud toksilisusele on stabilisaatorit E-407 lubatud kasutada enamiku osariikide, sealhulgas Venemaa Föderatsiooni territooriumil. Kuid valik on teie, sõbrad.