Kohvi klassifikatsioon päritolu, sordi, kanguse, töötlemise ja röstimise tüübi järgi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Statistika järgi on üks populaarsemaid ja armastatumaid jooke maailmas kohv. Tõepoolest, ilmselt enam kui pooled maailma elanikkonnast ei saa aru, kuidas saate ilma selleta päeva alustada ja jätkata. Lõppude lõpuks on esimene hommikul joodud kohvitass tulemusliku töö võti. Mõned kohvisõbrad teavad sellest joogist palju, teised eelistavad mitte laskuda detailidesse, vaid jätkavad selle armastamist, nautige maitset ja aroomi. Kuid varem või hiljem tekib temaga seoses palju küsimusi, sest huvitav on õppida midagi uut. Eriti kui tegemist on teie lemmikjoogiga.

See artikkel keskendub kohvi klassifitseerimisele. Praeguseks on teada enam kui 55 (mõnedel allikatel isegi umbes 90) puusordi ja 2 põhisorti. Need erinevad teatud omaduste poolest, nagu maitse, lõhn, tera kuju,keemiline koostis. Seda omakorda mõjutavad puude kasvukoha kliima, kogumise ja hilisema töötlemise tehnoloogia. Ja nendest omadustest sõltub kohvi klass.

Taime välimus ja kirjeldus

Arvatavasti avastati kohv aastal 850 pKr. e., kuigi tunnustati palju hiljem. Esialgu oli tarbimisviis hoopis teine: näriti tooreid teri. Veidi hiljem hakati neist viljaliha välja tõmbama, kuivatama ja valmistama jooki nimega "geshir". See on kuulus valge Jeemeni kohv. 11. sajandil aeti etiooplased Araabia poolsaarelt välja, kuid nende valitsemisajad ei olnud asjatud: araablased võtsid selle rahva kultuuri nii palju üle kui võimalik, mis mõjutas ka kohvijoomise kultuuri. Tõsi, nad sõid selle ära. Terad purustati, segati loomarasva ja piimaga ning seejärel veeretati sellest “taignast” pallid. Nad viidi pikale teekonnale kaasa. Sellised pallid olid kuulsad oma tooniliste omaduste poolest.

12. sajandil hakati jooki valmistama teradest, kuid toorest. Kogumise, kuivatamise, röstimise ja jahvatamise kultuur tekkis palju hiljem, pärast mitut sajandit. Nii levis kohvi joomise harjumus järk-järgult kogu maailmas. Ja mitte ainult juua, vaid ka oskust seda korralikult süüa teha. Sajandite jooksul on tehnoloogiad paranenud, mis on võimaldanud inimestel kohvi mitte ainult kategoriseerida, vaid ka muuta selle võimalikult täiuslikuks.

Kohviistandustest rääkides kujutavad paljud inimesed kohe ette tohutuid puid, mis on täis roheliste marjadega. Tegelikult on see nimi tingimuslik. kohvipuu on pigem väikese kõrgusega poolpõõsas. Muide, nimi pärineb Kaffast – Lõuna-Etioopia provintsist, taime sünnikohast.

Kohvikasvatuse geograafia

Kuni 14. sajandini kasvasid puud metsikult ainult Etioopias. Kohvipõõsaste kasvatamise kultuuri leviku algus pandi samal sajandil - puu toodi Araabia poolsaarele. Seejärel hakkas see levima Ottomani impeeriumis. Ja hiljem hakkasid Euroopa kaupmehed kohvi ostma, tulles selleks spetsiaalselt Araabia sadamatesse. 17. sajandi keskel vedas moslemitest palverändur teravilja salakaubana Lõuna-Indiasse. Se alt jõuti veidi hiljem ja ka salaja Jaavale ja Sumatrale. Seega on puude kasvatamise kultuur levinud paljudesse riikidesse.

Ideaalsed tingimused marjade kasvuks ja valmimiseks on troopiline kliima. Ja tuleb kohe märkida, et kohvi klassifikatsioon geograafilise asukoha järgi on üks suurimaid. Ideaalsed tingimused on:

1. Kuum kliima - püsiv õhutemperatuur vahemikus 18-22 kraadi üle nulli.
2. Kõrge õhuniiskus – rannikualad, mis asuvad 600–1200 m kõrgusel merepinnast.

Geograafilise asukoha järgi liigitatud

See tähendab suurt hulka erineva päritoluga kohviliike. Sama puu erinevates kliimatingimustes annab üksteisest erinevat saaki. See kehtib nii maitse ja aroomi kui ka terade välimuse kohta. Tootmispiirkonnad:

• Kesk- ja Ladina-Ameerika;
• Aafrika;
• Okeaania;
• Aasia.

See hõlmab ka kohvi liigitamist kasvu kõrguse järgi merepinnast:

• Kui terad kasvasid mägedes, märgitakse sellele SHG.
• Kui jalamil – HG.
• Kui tavalisel – CS ja MG.

Miks hinnatakse kõrgel asuvat kohvi? Fakt on see, et kõrge õhuniiskusega kohad, nagu eespool mainitud, sobivad ideaalselt terade kasvuks ja küpsemiseks. Ja need on ainult mägedes, rohkem kui 1000 m kõrgusel merepinnast. Siin on hapnikusisaldus tunduv alt madalam kui tasasel maastikul, mistõttu on teradel võimalus küpseda ja pikemaks kasvada. See mõjutab soods alt tooraine kvaliteeti, kuna selle aja jooksul omandavad need maksimaalse võimaliku tiheduse ja neil on erilised maitseomadused.

Kohvi klassifikatsioon tooraine valmistamise kvaliteedi järgi

Valik tehakse käsitsi, et eemaldada ebakvaliteetsed marjad, väikesed kivid ja muud mittevajalikud elemendid. On kaks meetodit - Ameerika ja Euroopa. Esimest nimetatakse Ameerika preparaadiks (AP) ja seda peetakse parimaks, kuna 300 g teradelt eemaldatakse üle 20 defekti. Teist nimetatakse Euroopa ettevalmistuseks (EP). See meetod on hullem – sarnasel hulgal toorainel eemaldatakse vähem kui 10 defekti.

Klassifikatsioon praetüübi järgi

Oad võivad olla rohelised või röstitud. Sellise joogi valmistamiseks, mida enamik inimesi on harjunud jooma, kasutatakse teist võimalust. soojustöötlemine on erinev. Olenev alt sellest on kohvi röstimisel mitut tüüpi.

• Lihtne. Kõige sagedamini puutuvad sellega kokku kõrgel mägedes kasvanud marjad. Kuna need terad on kõvad, kuid lahtise struktuuriga, sobib see töötlus neile kõige paremini. Röstimine toimub umbes kuni oa esimese klõpsuni. Sellel kohvil on keskmine aroomiintensiivsus. Terad on kerged, praod neil vaevumärgatavad. Hele röst jaguneb omakorda 3 kraadiks: Ameerika, Skandinaavia, linnaosa.
• Keskmine. Tehnikat peetakse universaalseks, kuna see sobib enamiku Aafrika, Kesk- ja Lõuna-Ameerika päritolu sortide röstimiseks. Kohvi röstitakse veidi kauem, kuni teise klõpsuni, kuni ilmuvad õlised jäljed. Kaks kraadi – Viin ja täislinn.
• Tugev. Toodetakse kuni karamelliseerumiseni ja terad omandavad tumepruuni tooni. Seda tehnikat kasutatakse kõige sagedamini mõne Aafrika ja Lõuna-Ameerika sortide röstimiseks ning see sobib ka Guatemala ja Kuuba sortide jaoks. Seal on esimene tugeva rösti aste, mida nimetatakse türgi või prantsuse röstiks, ja teine - kontinentaalne.
• Kõrgeim. Röstimise käigus muutuvad oad sõna otseses mõttes mustaks. Kasutatakse Indiast, Kuub alt ja Mehhikost pärit kohvi valmistamiseks.

Samuti on olemas Itaalia praad, mis on määratletud eraldi rühmas. Seda tehnikat kasutatakse peamiselt segude, robusta ja espresso segude jaoks. Sellel on spetsiaalne tehnoloogia, kui terad on röstitud ja seejäreljahutatakse suruõhuga.

Klassifikatsioon toiduvalmistamismeetodi järgi

Maailmas tarbitakse iga päev tohutul hulgal kruuse kohvi, seda arvu on isegi raske ette kujutada. Küpsetusmeetodeid on palju, kuid kõiki neid saab taandada 3 rühma:

• Idamaine – lahtisel tulel küpsetatud;
• espresso - automaatses või geiserkohvimasinas;
• alternatiiv – valmistatud otse tassis, infundeeritud Prantsuse ajakirjanduses, Chemexis, valades üle ja Aeropressis.

Kohvipuu tüübid

Seal on mitukümmend taime sorti. Täpset arvu pole kuskil märgitud, kuid erinevates allikates varieerub see vahemikus 50 kuni 90. Kuid rääkides kohvi liigitamisest kohvipuu tüübi järgi, on oluline teada, et seal on ainult kaks peamist sorti - araabia (C. arabica) ja Kongo (C. robusta). Just nemad andsid peamised kohvisordid, mille nimed on vastav alt Arabica (araabia) ja Robusta. Ainult seda tüüpi puud annavad teravilja, mis sobib kosutava joogi valmistamiseks.

Araabika on pärit Etioopiast. See sort on maailmas kõige populaarsem. Araabia tüüpi puu on aga eksistentsitingimuste suhtes väga nõudlik ega ela seal, kus talle "ei meeldi". Seetõttu on seda väga raske kasvatada ja enamik taimi, millest teravilja saadakse, leidub Etioopias looduslikes tingimustes.

Robusta on muidugi lihtsam, sellel on ka oma iseloom, aga mitte nii “asjalik” kui Arabica. Kui araabia kohvil on kangearoom, seda liiki iseloomustab mõrkjas maitse. Robusta on haigustele vastupidavam ja kliimatingimuste suhtes vähenõudlik.

Tera kõvaduse tüübid

Seda parameetrit võetakse arvesse ka parimate kohviubade järjestamisel. Eliitide hulka kuuluvad keskmine (MHB) ja kõrge (HB) kõvadus. Saadaval on ka eriti kõvad (SHB) ja pehmed (LGA) terad.

Liigid sordi järgi

Peamised on Robusta ja Arabica, kuid on ka nende hübriide, mida on palju, kõike loetleda on lihts alt ebareaalne. Siiski on tinglik jaotus kolme rühma. Igaüks neist on ala, kus taim kasvab. Niisiis, kohvisortide klassifikatsioon:

• Aafrika: Etioopia, Keenia, Guinea, Sambia;
• Ameerika: Costa Rica, Kuuba, Kolumbia, Brasiilia;
• Aasia: India, Jeemeni, Indoneesia, Vietnami.

Nagu näete, on siin oluline marjade küpsemiskoht. Juhtub ka seda, et erinevates riikides kasvatatakse samu sorte, mistõttu võib neid liigitada lai alt levinud sortideks ja eksklusiivseteks monokultuurideks. Esimene rühm on näiteks Bourbon, Supremo, Antigua ja Santos. Teine on Vana Java, Monsoon ja Malabay.

Tüübid teravilja töötlemise tüübi järgi

Eeldatavad toimingud pärast tooraine kogumist ja valimist. Klassifitseerimise objektiks on ka esmane töötlemine, see on märg ja kuiv. Esimesel juhul terad pestakse ja leotatakse ning teisel (pärast pesemist) kuivatatakse. Pärast kuiva kohvi töötlemistomandab loomulikuma maitse ja pärast niiskeks jäämist terad kääritatakse, muutudes pehmemaks ja elastsemaks.

Lihvimismeetodid

Järgmine liigitusviis on kohvi jahvatusaste. See juhtub:

• suured – osakesed läbimõõduga kuni 1 mm;
• keskmine – universaalne kraad, kohv tundub puudutamisel nagu jõeliiv;
• peen – kasutatakse tavaliselt kohvimasinate puhul, oad jahvatatakse peaaegu tuhksuhkru sarnaseks.

Kvaliteedi järgi liigitamine

Seda tähistust kasutatakse pakenditel. See võib eri riikides erineda. Kvaliteediklassifikatsioon on järgmine:

• A, B, C – vastav alt kõrge, keskmine ja madal;
• AA, AB, BA, BB on vastav alt parimad, hea, keskmise ja madala kvaliteediga.

Kindluse hindamine

Ei ole olemas sellist asja nagu kohvi liigitamine kanguse järgi. Seda parameetrit hinnatakse aga koos teiste maitse- ja aromaatsete omadustega. Kangus sõltub ubade kofeiini tasemest. Siin ei võeta arvesse hübriidsorte, vaid me räägime eranditult nende "vanematest" - Arabica ja Robusta. Teist klassi peetakse tugevaimaks. Kuigi araabikal on omakorda rohkem väljendunud aroom. Robusta sisaldab ligikaudu 2–4% kofeiini, samas kui araabia kofeiini on 1,8%.

Nüüd võib paljudel tekkida küsimus, millist kohvi kaupluste riiulitel esitletavast sortimendist peetakse parimaks? Midakas soovitate selle joogi teistel austajatel valida? Arvestades mõne kaubamärgi populaarsust, koostati hinnang. Parimad kohvioad kingivad maailmale sellised tootjad:

1. "Jockey", Venemaa. Müüakse kõigis SRÜ riikides. Seda iseloomustab keskmine röstimisaste. Koosneb 15 riigis kasvatatud Arabica kohvist. Hinnanguline maksumus 60–110 rubla.
2. Must kaart, Venemaa. Sellel on ka keskmine röst, mis koosneb Brasiilia ja Colombia sortide segudest. Hind varieerub vahemikus 700-1400 rubla.
3. Suursaadik, Iisrael. Keskmise röstiga. See koosneb araabikast, mõnikord segatakse seda robustaga. Maksumus on 800-1200 rubla.
4. Jardin, Venemaa. See kuulub premium-klassi, võib koosneda nii ühest sordist kui ka segust. Sellel on keskmine või tugev röstimisaste. See maksab keskmiselt 1000 rubla.
5. Paulig, Soome. Nagu eelmine versioon, võib olla mitu sorti ja lisatasu. See koosneb peamiselt araabikast. See maksab 1400-1800 rubla.
6. Lavazza, Itaalia. Premium kohv. See võib olla monosorteeritud või koosneda eksklusiivsetest segudest. Enamasti keskmise röstiga. See maksab umbes 1500 rubla.

Valik on tõesti tohutu, kuid tasub meeles pidada, et hea kvaliteetne kohv ei saa olla odav. Seega, kui soovite tõesti nautida selle lummava joogi maitset ja aroomi, ei tohiks te teravilja pe alt kokku hoida.