Kuidas valmistada õunakalvadost kodus: retseptid

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Calvados on Alam-Normandia provintsi samanimelise piirkonna tunnus. Seda brändit valmistatakse õuna- või pirnisiidri destilleerimisel.

Jok pärineb 15. sajandist ja on nüüd kaitstud Päritolu autentsuse reeglitega (prantsuse keeles AOC). See tähendab, et kalvadoks võib nimetada ainult Alam-Normandia mitmes departemangus toodetud destillaati.

Joogi päritolu on lubatud ka Orne'ist, Manche'ist, Eurest, Loire'ist, Sarthe'st ja Mayenne'ist. Ja kõrgeima kvaliteediga brändit toodetakse ainult Calvadose osakonna idaosas. Selline jook ei ole odav - viis kuni kaheksa tuhat rubla pudeli kohta. Isegi kui peensusteni järgitakse originaalset valmistamistehnoloogiat, ei saa saadud jook kanda uhket Calvadose nime. Seda saab nimetada ainult "õunabrändiks". Calvados, nagu konjak ja armagnac, läbib vaadis pika kokkupuute. Kuid see ei tähenda, et seda ei saaks kodus teha.

Ja selles artiklis kirjeldame kõiki käsitööprotsessi etappe. Uskuge mind: saadud jook on vaid veidi halvem kui Calvados.

Algne töövoog

Alam-Normandias kasutatakse õunakalvadose jaoks ainult 48 puuviljasorti. Reeglina valitakse ainult väikesed, kuid küpsed viljad.

Tootjad jälgivad hoolik alt proportsioone. Hea brändi peaks olema 70% mõrkjasmagus, 20% hapu ja 10% mõru. See tähendab, et magustoidusordid ei sobi joogiks. Õunad peaksid olema rikkaliku aroomi ja suurenenud tanniinisisaldusega, mis väljendub mõnevõrra mõrkjas maitses. Pärast mahla pressimist muudetakse see siidriks. Seejärel, kui virre on käärimisprotsessi läbinud, destilleeritakse see kahekordselt. Kuid see pole veel Calvados.

Alkoholid segatakse oskuslikult ja pannakse tammevaatidesse, kus nad küpsevad vähem alt kaks aastat. Selle aja jooksul omandab destillaat merevaiguvärvi, maitses on tunda suitsu ja puidu aroomi ning kuivatatud puuviljade, karamelli ja vürtside noote.

Brändi valmistamise etapid

Õunakalvadose retsepte pole nii palju. Ja et me ei saaks slaavi tinktuuri ega saksa šnapsi, peame püüdma kinni pidada algsest tehnoloogiast.

Kogu protsessi saab jagada faasideks:

1. Õunavalik ja mahla saamine.
2. Siidri tootmine – madala alkoholisisaldusega jook.
3. Pingutus.
4. Destilleerimine. Destillaadi vastuvõtmine.
5. Katkend.
6. Filtreerimine.

Muidugi on see rasketäielikult järgima tootja tehnoloogiat. Näiteks tammevaate saab asendada puidulaastudega klaaspurkidega. Kuid kui soovite, et jook oleks aromaatne, tugev ja maitsev, peate pingutama ja kannatlikkust.

Õunakalvadose retsept kodus. Esimene samm

Valime õunu hoolik alt. Tihti võetakse mahlaks mitte väga häid vilju: katkised, riknemislaikudega. Kuid sel juhul peate olema perfektsionist ja püüdlema ideaali poole. Hoiame proportsioone. Seitsekümmend protsenti õuntest peaksid olema mõõduk alt magusad ja väga mahlased.

Calvadose valmistamise alustamiseks valige sügis (september-oktoober). Siis jõuavad õunad täisküpseks.

Ärge unustage lisada veel 20% haput ja 10% mõru. See ei tähenda, et võite võtta küpseid õunu, millel pole suhkruid. Valmimata viljadel puudub aroom ja see mängib joogis esmast rolli. Ärge kunagi peske õunu. Me peame ju säilitama koorel elavat metsikpärmi. Lõikasime õuntest lihts alt kividega südamiku välja ja pigistame mahla.

Kõik meetodid sobivad, sealhulgas kaasaegsed. Mahlapress võimaldab teil saada peaaegu ilma viljalihata toote vaid mõne minutiga. Kui vedelik tuli liiga hägune, filtreerige see.

Teine samm. Siidri valmistamine

Valage mahl klaasnõusse. Panime selle pimedasse kohta, aga mitte keldrisse. Vaja toatemperatuuri. Päev hiljem - ja isegi varem -vedeliku pinnale ilmub ohtr alt vahtu. Nagu Calvadose retsept ette näeb, tuleb see õunamahlast eemaldada. Seda saab teha kahel viisil. Esimene viis on lusikaga. Vaht on üsna tihe ja töö edeneb esialgu kergelt. Kuid järelejäänud vahtu on raske eemaldada. Seetõttu on eelistatav teine meetod - läbi toru. Nii vabanete mitte ainult vahust, vaid ka paberimassi moodustunud settest.

Valage vedelik teise paaki ja jätke see vesitihendi alla. Kui teil pole professionaalset seadistust (klaasist keerdkolb), saate olukorrast välja tulla kahel viisil. Korgime õhukindla kaanega mahlapurgi. Teeme sellesse väikese augu, millesse paneme kummitoru. Selle serv ei tohiks mahla puudutada. Aga laseme toru teise otsa veega anumasse. Seega ei pääse õhk käärituspaaki, kuid tekkivad gaasid võivad paagist lahkuda.

On lihtsam viis. Lihts alt tõmmake meditsiiniline kinnas üle purgi kaela, torgates nõelaga ühe sõrme kummi. Jätame mahla käärima pimedasse kohta, kuid toatemperatuurile.

Kolmas samm. Kurnatav õunavein

Mõne aja pärast näete, kuidas mahlapurgis käärimisprotsess algas. Nagu veinivalmistajad märgivad, on oluline, et te ei lõpetaks kohe õunasiidri äädikat.

Kuid te ei pea virdele lisama suhkruid, rääkimata pärmist. Samuti ei tasu viina ja alkoholi appi võtta, kui soovid kodus õunamahlast ehtsat omatehtud kalvadost valmistada.

Hapu vilja koorel olev metsik pärm peaks tegema oma töö ja käivitama veini käärimisprotsessi. Mullide kiire vabanemine (või õhupallina täispuhutud kinnas) asendub kuu aja pärast teise faasiga. See saab olema vaikne küpsemine. Kuidas aru saada, kui siider on valmis? Veinimeistrid soovitavad vesitihendi all asuvat kallast tähelepanelikult vaadata. Kui mullid ei ilmu mitu päeva ja vedelik on heledamaks muutunud ja sade on langenud, on siider valmis. Kui teil on vesitihendi asemel kinnas, peaks see täielikult maha kukkuma. Ava anum ja kurna siider ettevaatlikult. Teadjad ütlevad, et kui seda ei tehta, põlevad tahked osad destilleerimisel ja rikuvad joogi maitset. Piisab, kui lasta siider läbi mitme kihi marli.

Neljas samm. Esmane destilleerimine

Õunakalvadose kodus saamiseks vajate kuupaistet. Samuti oleks tore omada alkoholimõõtjat, et määrata joogi kraadi.

Calvadose valmistamise praeguses etapis on peamine mitte olla ahne. Nagu veinivalmistajad kinnitavad, on ühe liitri destillaadi valmistamiseks vaja 14 liitrit siidrit (või 20 kilogrammi õunu). Kuhu nii palju vedelikku kaob? Kvaliteetse brändi saamiseks destilleeritakse siider kaks korda.

Esmase destilleerimise käigus (Alam-Normandias kasutatakse selleks Charente-tüüpi vasest “alambicat”) kogu vedelik kokku. Väljundis on meil nn tooralkohol kangusega 25-30 kraadi. Erinev alt meeldiva maitsega siidrist ei saa seda juua.

Viies ja kõige olulisem samm

Enamikus Normandia piiritusetehastes destilleeritakse õuna Calvados kahekordselt. See teine destilleerimisprotsess on väga vastutustundlik. Spetsialistid ütlevad, et see koosneb kolmest fraktsioonist. Kui võrrelda kuupaistet rohelise maoga, siis nimetame neid osi “peaks”, “kehaks” ja “sabaks”.

Esm alt eraldub aparaadist vedelik, mis on küllastunud mürgiste fuselõlidega. See on "pea", mis tuleb halastamatult tühjendada. Selle sivukha kindlus on väike, kuid te ei saa seda juua. Pead võivad olla 5–12 protsenti kogu messist, mis on läbinud esimese destilleerimisetapi. Järgmiseks tuleb keha. Just sellest saab tulevane õun Calvados. Kogume hoolik alt tilkhaaval 80-90 kraadise kangusega alkoholi. Saba tuleb välja viimasena. Vedeliku tugevus langeb. Kui see jõuab alla 30 kraadi, lõigake see "saba" ära. Selle saab koguda eraldi konteinerisse ja salvestada uue siidri jaoks.

Kuues samm. Tammevaatide asendus

Meie jõupingutuste tulemusena saime värvitu ja üsna igava buketiga õunakuuske. Calvados on õilsam jook, mis vajab küpsemiseks aega. Raske on ette kujutada tammevaati, milles linnakorteris küpseb brändi. Me saame ilma temata hakkama. Aga tamme on ikka vaja. Ja mitte saepuru, puukoor ega laastud. Need sisaldavad palju parkaineid, mis muudavad joogi kibedaks.

Vaja läheb puitu, mille jagame ettevaatlikult 15 sentimeetri pikkusteks ja 1 cm läbimõõduga pulkadeks. Kolmeliitrise purgi puhul piisab 25-30 sentimeetrise tüve läbimõõdust lõikamisest. Pulgad on kõrvetatudjärsk keev vesi. Jätke 10 minutiks kaane alla. Tühjendame vee, valame uue, seekord külma. Leota 20 minutit. Pulkade kuivatamine.

Katkend

Teostame tammepuiduga kõik manipulatsioonid enne tähtaega, et see oleks sekundaarse destilleerimise lõpuks kasutusvalmis. Teeme kõike nii.

1. Esm alt lahjendage saadud alkohol destilleeritud veega, et saavutada 40-42 kraadine kang.

2. Valage see vedelik purki. Põhja asetame tammepuidust naelu. Sulgege purk tihed alt. Saate selle isegi rauast kaanega kokku keerata.

3. Seejärel jätame anuma kuueks kuuks või isegi aastaks üksi pimedasse kohta. Midagi hullu ei juhtu, kui mõne aasta pärast õunakalvadose lahti korgid.

4. Enne joogi joomist tuleb see filtreerida läbi mitme kihi marli.

Lihtsam koduse calvadose (õunaviina) retsept

Eespool kirjeldatud brändi valmistamise meetod on keeruline. Lisaks võib tehnoloogilise protsessi mis tahes faasis midagi valesti minna – siis muutub mahl hapuks äädikaks, muidu käärimisprotsess ei käivitu.

Teist retsepti on palju lihtsam kasutada. Sellest ei tule päris Calvados, vaid ka tugev õunadestillaat, mis maitseb hästi.

1. Koorige ja eemaldage südamik kaks kilogrammi õunu, lõigake väikesteks kuubikuteks.

2. Panime need tükid purki, puistame kotti vanillisuhkruga (10 g). Vala liiter kvaliteetset viina.

3. Sulgeme purgi tihed alt ja paneme vedelikuinfundeerida toatemperatuuril pimedas kohas 15 päeva.

4. Me ekstraheerime õunu, elame need välja.

5. Filtreerige vedelik läbi puuvillase marli filtri.

6. 200 grammist suhkrust ja 150 milliliitrist veest keedame siirupit. Laske sellel jahtuda toatemperatuurini.

7. Lisa õunasiider. Segage ja villige tinktuura.

Veelgi kiirem viis

Traditsiooniline retsept hõlmab Calvadose valmistamist õunamahlast. Kuid saate oma ülesannet lihtsustada, kui lasete 15 kilogrammi puuvilju läbi hakklihamasina. Saadud püreest peate eraldama 300 milliliitrit virret. Lisage kaks supilusikatäit suhkrut ja kuivpärm.

Vahukorgi moodustumise ajal keetke siirup. Selleks lahustage pooles liitris vees kolm kilogrammi suhkrut ja laske segul keema tõusta. Lase siirupil jahtuda ja vala sisse virre koos pärmiga. Asetage kogu püreestatud mass suurde nõusse (kuni 50 liitrit). Täida puder ja pane vesitihendi alla. Ootame, kuni vedelik käärib, siis kaob vaht ja kaob maitsest magusus. Selleks võib kuluda kaks nädalat. Järgmisena filtreerime vedeliku, eemaldades koogid. Saadame destilleerimiseks joogi, mida võib nimetada isetehtud Calvadoseks. Et muuta see üllase Normandia brändiga sarnasemaks, soovitavad veinivalmistajad seda tammepukkidel umbes kuus kuud pruulida.