Supitehnoloogia. Peamised suppide liigid

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Täisväärtuslikku pereõhtusööki ilma supita on peaaegu võimatu ette kujutada, sest see rõhutab toidu "koduset" aktsenti. Suppide mitmekesisus on nii suur, et neil ei saa igav hakata, isegi kui koostises muutub ainult üks koostisosa. Seente, köögiviljade, teravilja ja jahutoodetega, liha, kala, mereandide ja isegi piimaga, külma ja kuumaga, püreestatud, magusaga - suppide valmistamise tehnoloogia on mitmekesine, kuid samal ajal on sellel ühised algoritmid.

Suppide klassifikatsioon

Esimeste roogade kogu osa, mida nimetatakse suppideks, võib jagada mitmeks rühmaks, millel on ühised välised omadused ja sarnane keetmisviis. Kulinaarsesse traditsiooni kuulub umbes 150 sorti suppe, millel on omakorda üle tuhande alamliigi, erinevatel komponentidel põhinevaid variatsioone. Peamised suppide liigid on jagatud tüübi järgi:

• Peamine vedel koostisosa: lisaks veele ja puljongile võivad selleks olla piimatooted, kalja, puuviljamahlad, vein. Puljongid võivad olla liha, kala ja köögiviljad.
• Töötmisviis: püreesupid, kastmissupid, selged ja paksendatud ningka magus.
• Serveerimistemperatuurid: kuumad supid (serveerimisel umbes 70 kraadi) ja külmad (ilma keetmiseta, serveerimisel 12 kraadi). Siia kuuluvad ka kombineeritud – näiteks supp keedeti, aga serveeriti külm alt.

Suppide täitmine

Seda esimeste kursuste kategooriat peetakse kõige arvukamaks, kuna see sisaldab palju võimalusi:

• Rahvuslikud supid: kapsasupp, solyanka (Venemaa), borš (Ukraina), minestrone (kodumaa - Itaalia), bozbash, kharcho, khash (Kaukaasia), pho (Vietnam) jne
• Supid teraviljaga: roa tiheduse huvides lisatakse mitmes vees pestud tatart, hirssi, bulgurit, riisi. Siia kuuluvad ka supid kaunviljadega: herned, oad, läätsed on suurepärased esimese käigu täiteained.
• Jahutoodetega supid. Nende valik on suur: nuudlite, pelmeenide, pasta, manna ja saagoga.
• Köögivilja- ja seenesupid.

Samuti saab neid kategooriaid jagada suppide valmistamise tehnoloogia järgi, mis enamikul juhtudel kombineeritakse mitme identifitseerimismärgi tõttu. Näiteks borš on kompleksne köögiviljasupp, mis võib olla ka lihane, kuid seda peetakse kastmeks ja kuumaks supiks.

Supid köögiviljade, teraviljade, pastaga

Kõiki neid esimesi roogasid ühendab sarnane keetmistehnoloogia: supp pastaga on klassikaline näide selle algoritmi mõistmiseks. Esiteks valmistatakse puljong (kui supp on liha), seejärel filtreeritakse see väikesteks eemaldamiseksliha ja luude jäänused, keeda uuesti. Seejärel asetatakse kooritud ja tükeldatud kartulid, pannakse poolküpseks. Supikaste valmistatakse eraldi kausis: reeglina on need köögiviljad (sibul, porgand, vahel ka paprika, küüslauk, tomat), mis on hautatud õlis (või loomarasvas) koos vürtsidega. Järgmisena pannakse supi sisse kaste, pärast keetmist - vermišelli ja kolm minutit enne keetmise lõppu peeneks hakitud või kuivatatud ürdid. Vastav alt kuumade suppide valmistamise standardtehnoloogiale pannakse tooted vedelikku nende valmistamise aja järgi:

• Terad 10–25 minutit enne keetmise lõppu.
• Pasta 8–15 minutit.
• Herned ja oad laotakse kohe alguses, enne kartulit ning neid on soovitatav eelnev alt leotada vähem alt 6 tundi, et paisuda. Seejärel lühendatakse supi keetmisaega poole võrra.

Tavaliselt kastetakse kõik koostisosad, välja arvatud kaste, toorelt supi sisse, välja arvatud hapukurk ja hapukapsas. Samuti tasub rõhutada, et kohe pärast küpsetusprotsessi lõppu on vaja lasta supil maitse ja aroomi rikastamiseks vähem alt kümme minutit tõmmata.

Keeruliste suppide valmistamise omadused

Kombineeritud või komplekssuppidel on mitmeid nüansse, mida on oluline teada enne toiduvalmistamise alustamist. Üks peamisi: - keerulist suppi keedetakse alati puljongil (liha või kala), kuid mõnikord asetatakse osa tooteid esimese käigu valmistamise ajal pärast osalist kuumtöötlust. Sestnäide:

• Borš (peedisupp). Peet lõigatakse õhukesteks kangideks või ribadeks ja lisatakse köögiviljakastmele, hautades köögivilju vähese äädika, suhkru ja vürtsidega vähem alt 15 minutit. Äädikas on vajalik selleks, et peet ei kaotaks oma rikkalikku värvi. Valmis kaste pannakse peale kapsast (kui ukraina borši) või pärast seda, kui kartul on peaaegu valmis.
• Shi. Selle supi kapsast kasutatakse blanšeeritult 3–5 minutit. Seega eemaldatakse köögiviljast liigne kibedus, mida sageli leidub üleküpsenud kapsapeades.
• Seenesupp. Tavaliselt praetakse viilutatud seeni enne supi sisse panemist väheses õlis kergelt läbi, mõnikord koos vürtsidega, mis rõhutavad selle koostisosa erilist maitset. Sarnane kaste saadetakse supile pärast kartulit, kui täiendav alt ei kasutata teravilja või vermišelli. Muidu pannakse seened supi sisse 15 minutit enne küpsetusprotsessi lõppu.

Hapukurgi valmistamise peensused

Selles supis kasutatakse marineeritud kurki (mõnikord marineeritud) ja köögiviljade kastmega asendatakse porgandid valgete juurtega (petersell, seller, pastinaak ja porrulauk). Samuti tuleb hapukurgisupi valmistamise tehnoloogia järgi esm alt pärl oder (mitte riis!) keeta pooleks valmimiseni. Koostisosade supi sisse panemise järjekord praktiliselt ei erine teraviljaga suppide valmistamise üldisest algoritmist:

1. Kartul.
2. 10 minuti pärast – oder.
3. Köögiviljakaste.
4. Eelhautatudkurgid.

Hapukurki on mitut tüüpi: vee peal, lihapuljongil ja isegi vorstidega lisarasvana. Paljud koduperenaised asendavad odra riisiga, mis moonutab oluliselt roa algset maitset ja muudab selle banaalseks riisisupiks köögiviljadega.

Kuumad püreesupid

Hernes või lääts, kartul juustuga, köögiviljasegud, spargelkapsas – kõigil kuumtöödeldud püreesuppidel on sama valmistamise põhimõte:

• Peamine koostisosa keedetakse puljongis või vees: näiteks läätsed. Sageli kasutatakse kaunviljade ja kartulite, sibula + porgandi + kartuli, linnumaksa + kartulite ja köögiviljade kombinatsiooni. Mõnikord kasutatakse köögiviljakastet, kuid see on valikuline.
• Kui supp on valmis, hõõrutakse see läbi metallsõela või purustatakse lihts alt blenderiga püreeks.

Tihti maitsestatakse püreesuppe koore või hapukoorega, sulavõi või juustuga, vahel ka veini või õllega. Seda tüüpi esimest rooga tuleb süüa kohe pärast küpsetamist, sest sõna otseses mõttes paari tunni pärast kaotab see maitse.

Selge supp: peamised erinevused

Seda tüüpi supp erineb teistest selle poolest, et tavaliselt valmistatakse kange puljong (liha või kala), eraldi lisand, mis pannakse supi sisse kohe serveerimisel või 5 minutit enne keetmise lõppu. Kõige markantsem näide on supp lihapallidega, siit saadvõta kalasupp ja konsomme munaputruga. Selge supi valmistamise tehnoloogia põhineb puljongi valmistamisel (tavaliselt kontidest) ja selle järgneval selgitamisel (professionaalide keeles "joonistamine"). Selleks kasutatakse kergelt vahustatud valke, vahel lihakonte või veiselihast kotletiliha. Selge supi valmistamise järjekord on järgmine:

• Suured luud, hakitud keskmise suurusega tükkideks, prae ahjus veidi kuldpruuniks. See annab puljongile rikkalikuma maitse.
• Valage kõrgele kuumusele külm vesi. Tavaliselt võetakse 1 kg luude kohta 4 liitrit vett. Keemise käigus on oluline eemaldada tekkinud vaht, mis rikub puljongi välimust.
• Pärast keetmist muutke tuli keskmiseks või väikeseks ja hoidke puljongit 2-4 tundi (olenev alt liha tüübist ja kontide tüübist). 30 minutit enne keetmise lõppu asetage puljongisse aromaatsed juured, maitseained, mõnikord sidudes need puhta nööriga.
• Kurna keedetud puljong. Edasi tuleb ekstraheerimisprotsess: iga puljongiliitri kohta 1,5 tk. munad, mis vispliga kergelt lahti klopitakse ja segatavasse puljongisse valatakse. Seejärel kuumutatakse intensiivselt.

Kui helbelaadne tüüp põhja vajub, võib puljongi lugeda keedetud: see filtreeritakse uuesti, valatakse serveerimistaldrikule ja lisatakse retsepti järgi lisand. Sama keetmistehnoloogiat kasutades saab kalasuppi probleemideta keeta, kasutades puljongiks väikseid ja selles keedetud suuri kalu.garneering.

Külm supp ilma kuumtöötluseta

Kuulsaim näide on tarator, kääritatud piimatoodetel põhinev külmsupp. See võib olla keefir (kalgendatud piim), jogurt ilma suhkru ja lisanditeta, aga ka tavaline hapupiim, mis on lahjendatud liiga paksu keefiriga. Kõik supi tahked koostisosad purustatakse vastav alt retseptile, segatakse ühes kausis, maitsestatakse vürtside ja vürtsidega ning valatakse peale jahutatud piimatoode. Te ei pea seda pikka aega nõudma – saate selle kohe lauale serveerida.

Supipüree

Gazpacho supi valmistamise tehnoloogia on väga sarnane: selle peamiseks koostisosaks on tomatid, mis valatakse üle keeva veega ja purustatakse segistiga koos sibula ja paprikaga.

Järgmisena lisatakse vajalikud maitseained, küüslauk ja taimeõli ning mõnes riigis kasutatakse ka purustatud leiba. Mõned kokad soovitavad supi täiusliku konsistentsi saavutamiseks läbi sõela kurnata, kuid klassikalise retsepti puhul see nii ei ole. See külm supp peab külmikus seisma vähem alt kolm tundi, et koostisosad saaksid omavahel suhelda ja maitseid välja arendada.

Magusad supid piimaga

Rärskel piimal põhinevate lihtsate suppide valmistamise tehnoloogia on elementaarne: põhiline lisand on eelnev alt keedetud - sageli on selleks riis või vermišelli, mõnikord tatar või hirss. Piim keedetakse eraldi kausis väikese koguse suhkru ja maitseainetega (kaneel, vanill) ning lisatakse lisand.

Järgminesuppi keedetakse 3-5 minutit ja serveeritakse lauas. Kui piimasupis kasutatakse väga õhukest vermišelli (ämblikuvõrku või riisi), võib selle panna keevasse piima ilma eelneva keetmiseta, kuna selle küpsemisaeg ei ületa kahte minutit.

Austusavaldus tsivilisatsioonile

Viimasel ajal on kulinaarsed katsetused jõudnud sinnamaani, kus hakkasid ilmuma mitmesugused "kuivad" supid, mida müüakse igas supermarketis. Nende eripära on see, et neid ei ole vaja keeta – lihts alt valage suurde tassi või kaussi keev vesi, segage ja oodake mõni minut, kuni kuivsegu imab osa vedelikust, muutudes lõhnavaks toidutaoliseks. Puudub ühemõtteline arvamus, kas selline toit on kahjulik või kasulik, kuid samas saavad kõik aru, et see kindlasti ei asenda rikkalikku kodusuppi, mille kasulikkuses pole põhjust kahelda.