Teise roa serveerimistemperatuur: põhireeglid, nõuded ja soovitused

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Söömine on protsess, mis võimaldab teil mitte ainult täita keha vitamiinide ja toitainetega, vaid saada ka esteetilist naudingut. On mitmeid konkreetseid reegleid, mille järgi tuleb hoida teatud temperatuuri teise käigu, magustoitude, suppide serveerimiseks. Lisaks tuleks erilist tähelepanu pöörata serveerimisele ja lauale serveeritud roogade järjestusele. Toitlustusasutuste tehnoloogiliste reeglite järgimist kontrollivad eriteenistused.

Kuidas serveerida

Iga tüüpi toitude serveerimine eeldab vastavust teatud standarditele. Erinevates kaussides pakutakse suppe, borši, puljoneid, okroshkat, kapsasuppi ja muid vedelaid roogasid. Kahjuks ei järgita seda reeglit alati. Esimesed kursused on oma mitmekesisuses jagatud põhikategooriatesse:

• Külm.
• Kuum.
• Supipüree.
• Bouillon.
• bensiinijaamad.

Erinevate vedelate toitude serveerimistemperatuur sõltubnende sordid. Niisiis, külmsuppide temperatuur ei tohiks ületada 10-12 kraadi. Kuumade esimeste roogade puhul on optimaalne serveerimistemperatuur 60 kraadi. Oluline on meeles pidada, et kuumade esimeste roogade nõud tuleb soojendada.

Teised soojad road on palju mitmekesisemad kui esimesed. Neid eristavad mitte ainult kuumtöötlusmeetodid, vaid ka tooted, millest need on valmistatud (kala, liha, köögiviljad, pasta jne). Igal toidutüübil on serveerimisel oma nõuded. Teiste soojade roogade serveerimistemperatuur on sööklates, snäkibaarides, kohvikutes 65-75 kraadi, restoranides 80-90 kraadi.

Teise käigu serveerimistemperatuur

See protsess nõuab vastavust kehtestatud standarditele. Toidu serveerimiseks, selle serveerimiseks, tingimuste ja valmistoodete säilivusaega on hädavajalik säilitada õige temperatuur. Teiste roogade serveerimise temperatuur SanPiN-i järgi ei tohiks olla madalam kui 65 kraadi.

Serveerimine on lubatud nii tavalistes taldrikutes, kaussides, roogades kui ka mitmeportsjonites. Sõltuv alt kasutatavatest toodetest, samuti valmistamise konsistentsist ja tehnoloogiast muutub serveerimisvõimalus. Näiteks serveeritakse roogasid ilma kastmeta eelkuumutatud keraamilisel taldrikul temperatuuril 65-70 kraadi Celsiuse järgi. Kastmega roogasid serveeritakse metallnõudes temperatuuril 75-80 kraadi.

Liha

Toitude serveerimiseks kehtivad erireeglid, mis sõltuvad nende koostisesse kuuluvate toodete komplektist. Inningskala-, liha- ja juurviljasoojad toidud valmistatakse vastav alt kehtestatud standarditele. Lauale tuleb lisada söögiriistad ja -riistad, mis on ette nähtud igat tüüpi toidu serveerimiseks. Sõltuv alt toiduvalmistamise retseptist tuleks valida õiged anumad, milles külalistele toitu pakutakse.

1. Praetud liha serveeritakse vaskniklivaagnal koos lisandiga. Pearoa alla asetatakse soojendatud õhtusöögitaldrik. Terve tükina küpsetatud liha temperatuur peaks olema 65–70 kraadi, kõrvalroa temperatuur on vastuvõetav kuni 60 kraadi.
2. Bisefstroganovit serveeritakse tavaliselt otse pannil või ümmarguse "oina" all. Lisand serveeritakse pearoast eraldi, samuti lisakaste.
3. Grilli serveerimise reeglid nõuavad roogi esitlemist ovaalsel metalltaldrikul. Lihatükid tuleb vardast eemaldada kuumutatud keraamilisel taldrikul. Köögiviljagarneering serveeritakse salatikausis, kastet - keraamilises kastmekausis. Grill tuuakse lauale otse grillilt, selle temperatuur ei tohiks olla madalam kui 80 kraadi.
4. Normile vastavad kotletid, kiipallid ja hakkliharoad serveeritakse eelsoojendatud väikesel õhtusöögitaldrikul. Olenev alt retseptist võib garneeringut panna nii põhitaldrikule kui ka lisataldrikule.
5. Praetud linnuliha tuleb esitada ovaalsel metallnõul, krutoone kasutatakse liha padjana. Asetage lind portsjonitena väikesele õhtusöögitaldrikule koos kuuma lisandiga.

BMõnel juhul kasutatakse liharoogade serveerimiseks keraamilisi potte. Siis tuleb silmas pidada, et nõude temperatuur ei tohiks olla alla 90 kraadi.

Kala

Teise kuuma kalaroa serveerimise reeglitel on mitu olulist erinevust. Neid serveeritakse ka metallist nõudes, portsjonites praepannides, "jäärades", väikestel söögi- ja suupistetaldrikutel. Keedetud kala tuleb esitada suurel vaagnal koos köögiviljade lisandiga. Järgmisena kantakse kala osade kaupa kuumutatud lauaplaadile. Külma kastet serveeritakse eraldi.

Küpsetatud kalafileed tuleb serveerida pannil koos lisandiga. Suupistetaldrikule asetatakse värsked köögiviljad. Kastmepaat tuleks tuua lauale väikesel pirukataldrikul koos teelusikaga. Praetud kala, vastav alt SanPiN-i nõuetele, serveeritakse kuumutatud söögitaldrikutel. Garneering on keraamilises salatikausis.

Kalaroogade serveerimisel on oluline järgida vajalikku temperatuurirežiimi. Niisiis serveeritakse keedetud või aurutatud kala roogasid temperatuuril 65–75 kraadi, küpsetatud kala puhul peate tagama 70–80 kraadi. Kondita fileed on lubatud serveerida temperatuuril 90 kraadi.

Kuumad köögiviljaroad

Erinev alt lihast ja kalast ei saa köögivilju serveerida metallnõudel. Erandiks on vaid portsjonpann, milles saab iseseisva roana serveerida küpsetatud või praetud köögivilju. Kuumade köögiviljade lisandite jaoks kasutatakse laua- ja suupistetaldrikuid, harvemkeraamilised salatikausid. Nõud tuleb vahetult enne serveerimist kuumutada.

Portselanist kastmepaatides serveeritakse köögiviljaroogade juurde eraldi kuumad ja külmad kastmed. Kompleksseid mitmeportsjoneid roogasid serveeritakse suurtel ühistel taldrikutel, millele järgneb individuaalne serveerimine, mis asetatakse söögituppa või suupistebaari soojade roogadega. Teiste roogade ja köögiviljade lisandite serveerimistemperatuur ei tohiks olla madalam kui 65-70 kraadi. Kõrgetasemelised ettevõtted nõuavad temperatuurirežiimi järgimist 75–85 kraadi.

Esimese esitamise nõuded

Esimese ja teise roa serveerimistemperatuur on oluline tegur, millega toitlustusasutused peavad arvestama. Mõelge, millised reeglid kehtivad esimese jaoks. Normid määravad, et selgeid puljongeid ja suppe serveeritakse spetsiaalsetes tassides ja kaussides, mis asetatakse taldrikutele. Eraldi serveeritakse piruka- või suupistetaldrikul krutoone, pirukaid, leiba.

Supid-püree tuleb esitada keraamilistes kaussides. Samal ajal saab neid kaunistada roheliste ja krutoonidega otse portsjonitena. Kastmesuppe ja borši tuleks serveerida klassikalisel sügaval taldrikul, lisaks võib väikesesse salatikaussi minna hakitud roheline, portselanist kastmepaati aga hapukoor. Kuumade esimeste roogade serveerimise eelduseks on kuumutatud nõud ja temperatuur vähem alt 70 kraadi.

Nõuded teise roa serveerimiseks

Enne teiste roogade lauale viimist puhastavad (pesevad) kasutatud nõud ja söögiriistad. Kui aserveeritakse tavalist rooga, seejärel jagatakse see portsjoniteks, võetakse suurde anumasse välja. Külaliste ette asetatakse soojendatud õhtusöögitaldrikud ja roog laotakse osade kaupa. Samad reeglid kehtivad ka lisandite serveerimisel. Eelküpsetatud roog võetakse eksponeerimiseks tervikuna välja, misjärel jagatakse see köögis portsjoniteks.

Praadimisnõud asetatakse soojadele suupistetaldrikutele, otse külaliste ette. Lisaks serveeritakse kuumi kastmeid metallist kastmepaatides või jahutatult väikestes taldrikutes või spetsiaalsetes kaussides. Teiste kuumade roogade serveerimise nõuded hõlmavad temperatuurirežiimi järgimist, mis võib erineda olenev alt roa retseptist, selle koostisosadest ja ettevõtte klassifikatsioonist.

Kuumad eelroad

Külmi ja kuumi suupisteid serveeritakse sageli bankettide või mõne muu piduliku pidusöögi kaunistamiseks. Sellele toidule kehtivad ka teatud nõuded ja reeglid, mille rikkumine võib oluliselt vähendada mitte ainult roa esinduslikkust, vaid ka selle maitset.

Suupisteid valmistatakse tavaliselt portsjonitena. Võid need enne serveerimist ka väikesteks tükkideks lõigata, et külalistel ei oleks noa kasutamine ebamugav. Suupisteid serveeritakse ühisel nõudel nihutamiseks spaatliga. Salatid tuleb lauale tuua pärast kergete võileibade ja suupistete serveerimist. Kuumade suupistete serveerimise temperatuur varieerub olenev alt roa retseptist ja võib ulatuda 50–70 kraadini.

Kuuma toidu säilitustingimused

Vastav alt üldtunnustatud standarditele tuleb teise lihakäigu (nagu ka köögiviljade ja kala) serveerimistemperatuuri rangelt järgida. Sama olulist rolli mängivad aga tingimused, milles toitu enne serveerimist hoitakse. Ärge laske valmis roal jahtuda ja soojendage seda seejärel uuesti. Soojas keskkonnas areneb kiiresti bakteritsiidne mikrofloora, mis muudab roa tarbimiseks kõlbmatuks.

Avaliku toitlustuse väljastuslauad on varustatud spetsiaalsete nõudega kuumade roogade hoidmiseks. Soojendusega toidusoojendid ja kastrulid, säilitades soovitud temperatuuri, kuumutatakse enne valmistoitude laadimist. Toidu säilivusaeg sellistes mahutites ei ületa 2-3 tundi. Valmistoitude pikem kokkupuude on vastuvõetamatu. Samal ajal pannakse salatid ja külmad eelroad välja eeljahutatult, mis ei võimalda valmis kujul säilimist kauem kui 1 tund.

Esitusjärjestus

Seal on kindel järjekord, mille järgi toidud lauda tuuakse. Kõigepe alt peate serveerima külmi eelroogasid. See võib olla köögiviljasalat, liha- või kalavaagen, kaaviar. Kuumad eelroad serveeritakse kohe pärast külmasid või koos nendega.

Järgmine serveerimise etapp on esimesed toidukorrad. Lisaks võtavad nad välja leiba, pirukaid, pirukaid, krutoone. Tükeldatud rohelisi pakutakse väikestes taldrikutes, hapukoore või koorega - kastmepaatides või serveerimiskannudes. Pärast esimeste roogade serveerimist eemaldatakse mustad nõud, asendatakse söögiriistad ja serveeritakse täiendav alt lauda.

Teise käigu sortiment on mitmekesine. Olenev alt külalistele pakutavast toidust saab seda kasutadaerinevad riistad. Lubatud on ka pealevoolu temperatuuri erinevus. Pärast teisi roogasid liigutakse edasi magustoitude ja jookide serveerimisele. Siin tuleb järgida ka reegleid.

Magustoidud

Enne maiustuste ja jookide serveerimist eemaldatakse nõud ja söögiriistad eelmistest roogadest täielikult. Kuumad magustoidud serveeritakse metallist kaussides või keraamilistes magustoidutaldrikutes. Külmade roogade jaoks kasutatakse igasuguseid kausse, tasse, kausse. Kuumade magustoitude serveerimise temperatuur ei tohiks reeglite kohaselt ületada 75 kraadi ja külmade roogade puhul on lubatud temperatuur 10 kraadi.

Lisaks magustoitudele serveeritakse sageli magusaid kastmeid, moose, kondiitrikreeme ja šokolaadiglasuuri. Vedelate kuumade toodete jaoks kasutatakse metallist või portselanist kastmepaate. Koort ja piima serveeritakse kannudes, moosid ja moosid serveeritakse portsjoni- või pätsitaldrikul.

Nõuanded ja nipid

Avaliktoitlustusasutused, kus müüakse valmistooteid, peavad järgima põhireegleid. Samas nõuab hoolikat tähelepanu ka teiste roogade serveerimistemperatuur. Valmistoitude lühikese säilivusaja tõttu valmistatakse need lauale vahetult enne serveerimist.

Ülejäänud tooted tuleb kiiresti jahutada ja hoida külmkapis. Enne järgmist serveerimist on lubatud roog vajaliku temperatuurini soojendada. Säilitamiseks hoidmisel on oluline märkida, kuhu märkida küpsetusaeg ja kuupäev.

Valmis on soojad liha- ja kalaroadvahetult enne serveerimist. See aitab säilitada nende mahlasust ja suurepärast maitset. Külmad magustoidud valmistatakse ette, säilitades selleks vajaliku aja immutamiseks, infusiooniks ja kõvenemiseks. Kuumaid magusaid roogasid saab säilitada toorikutena, mis on enne serveerimist valmis.