Tšetšeenia retsept: chepalgash. Toiduvalmistamise omadused, tüübid, täidised

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Kaukaasia köök on rikas igasuguste kookide, pirukate ja pirukate retseptide poolest, mis on valmistatud hapnemata või pärmitaigna baasil, mille sees on erinevaid täidiseid. Need on khütsiinid ja kutabid ning maitsvad Osseetia pirukad. Ja täna saavad kõik, kellele meeldib Kaukaasia köök, oma kulinaarsete retseptide kollektsiooni täiendada mõne muu Põhja-Kaukaasia roaga, mille nimi on chepalgash.

Mis on chepalgash?

Chepalgash on tšetšeeni-inguši köögi rahvusroog, üks Kaukaasia vanimaid. Kuid Dagestanis armastavad nad seda vähem ja kasutavad toiduvalmistamisel sama retsepti. Chepalgash on hapnemata taignast valmistatud õhukesed koogid, mille sees on täidis (enamasti kartul või kodujuust). Tšetšeenias kutsutakse neid mõnikord isegi pannkookideks, need on nii õrnad.

Mäerahvastel on tšepalgašiga seotud palju traditsioone ja rituaale, sellele on viiteid lauludes ja muinasjuttudes. Õhukesed koogid kõrvitsaga küpsetati alati sel päeval, kui laps esimesi samme tegi. Nad valmistasid neid korraga suurtes kogustes, ravidessugulased, sõbrad ja tuttavad.

Chepalgashi koogiga on seotud ka pulmarituaal. Kolmandal päeval pärast pulmi tõmmati pruudi kleidiäärest välja nõel, torgati tordi keskele ja visati vette. Seejärel lasti tšepalgaš maha, ajades sellega kurjad vaimud naise juurest minema. Pärast seda võis ta oma tervise pärast kartmata jõest vett ammutada ja majja tuua.

Tšetšeeni tšepalgaši täidise tüübid

Tšepalgashi kookide kogu maitse peitub täidises, kuigi mõnikord küpsetatakse neid ilma selleta, täpselt nagu õhukesed pannkoogid. Need tulevad ka üsna maitsvad.

Traditsiooniliselt keedetakse tšepalgaši kodujuustuga. Kuid kasutada võib ka teist tüüpi täidiseid:

• kõrvits;
• kartul;
• soolane juust;
• hakkliha.

Üldiselt on chepalgashi täidis katsete aluseks. Mitte vähem maitsvad on ürtide, metsiküüslaugu ja muude koostisosadega küpsetatud koogid.

Chepalgash: toiduvalmistamise saladused

Nagu igal rahvusköögi toidul, on ka tšepalgashil oma toiduvalmistamise omadused:

1. Prae kooke ainult kuumal kuival pannil. Valmis chepalgash kallatakse taldrikule, misjärel määritakse neid heldelt sulavõiga.
2. Chepalgashi valmistamise ainulaadne tehnoloogia seisneb selles, et valminud koogid tuleb mõneks sekundiks puhtasse keevasse vette kasta. Nii pestakse koogi pinn alt jahu ja tahm maha ning see muutub ise ebatavaliselt pehmeks ja pehmeks. Sellise "rituaaliga" saavad hakkama ainult kogenud koduperenaised, seetõttu piserdavad paljud oma ülesande lihtsustamiseks chepalgashi lihts alt kuuma veega.
3. Chepalgash on alati laotud, siis on koogid mõlem alt poolt hästi ghee-ga küllastunud. Kui virn on piisav alt kõrge, lõigatakse see ülev alt alla 5–6 tükiks.
4. Chepalgash, mille retsepti igas peres põlvest põlve edasi antakse, valmistatakse eranditult ümara kujuga ja rullitakse võimalikult õhukeseks.
5. Tšetšeenia kooke serveeritakse kuuma tee või piimajookidega.

Taigna valmistamine chepalgashi jaoks

Traditsioonilise retsepti järgi valmistatakse tšepalgaši hapnemata taignast. Selleks vajate keefirit ja jahu vahekorras 1:1, samuti teelusikatäit soola ja soodat.

Toiduvalmistamise järjekord:

1. Sõeluge jahu (600 g) sügavasse kaussi, lisage sool, sooda, segage kätega ja valage sisse 600 ml keefirit (võite asendada omatehtud jogurtiga).
2. Tainas sõtkutakse põhjalikult, lisades vajadusel jahu (vajalik võib olla veel 50 g). Tulemuseks peaks olema pehme ja elastne tainas, mis kleepub veidi käte külge (rullimisel tuleb lisada rohkem jahu).
3. Kauss sõtkutud taignaga kaetakse kaane või rätikuga ja jäetakse 15-20 minutiks lauale "puhkama".
4. Pärast määratud aja möödumist sõtkutakse tainas uuesti lauale, lisades vajadusel jahu (umbes 70 g rohkem). Siin on oluline mitte üle pingutada.vastasel juhul osutuvad koogid liiga kõvaks ja neid on väga raske lahti rullida. Tõsta tainas kaussi ja jäta rätiku alla veel 15 minutiks seisma.
5. Pärast taigna “puhkamist” muutub see paisunud gluteeni tõttu homogeenseks ja võimalikult elastseks, venib väga hästi, mis tähendab, et tšepalgaš, mille kulinaarne retsept on siin ära toodud, ei rebene. väljastamisel.

Tainas on valmis, võid hakata kooki vormima.

Kuidas vormida chepalgashi kooki

Kui tainas on piisav alt puhanud ja täidis valmis, võite hakata kooki rullima. Selleks lõigatakse (või rebitakse ära) taigna kogumahust tükk, mis kaalub kuni 250 g. Kogenud kokad soovitavad vormida korraga kolm kooki, sest need küpsevad väga kiiresti.

Igast taignatükist tuleb moodustada elastne pall. Vajadusel võib seda jahuga üle puistata, et lahtirullimisel kook laua külge ei jääks. Tainapall venitatakse järk-järgult käsitsi, kuni see on umbes 10 mm paksune. Seejärel lao valmis kook lauale ja jätka rullimist taignarulliga (kuni 3-5 mm). Püüdke selle poole, et ringi servad oleksid selle keskkohast õhemad.

Igale rullitud koogile asetatakse külm täidis. Mahu poolest peaks see olema sama, mis test. Sellest moodustatakse sama pall, mis seejärel asetatakse koogi keskele. Järgmiseks peate taigna servad pimestama (ühendama), et täidis oleks täielikult suletud. Selleks kasutage meetoditservast keskele.

Koogi rullimiseks asetage see õmblusega jahuga ülepuistatud lauale. Selle paksus valmis kujul ei tohiks olla suurem kui 4 mm. Kook rullitakse lahti peamiselt keskelt, pidev alt keerates ja erinevates suundades. Olge ettevaatlik, et servad liiga õhukesed ei jääks.

Kui kolm kooki on lahti rullitud, võite hakata praadima tšepalgaši kartulitega, mille retsept on toodud allpool, või koos muude koostisosadega. Peate panni soojendama. Prae tortillasid mõlem alt poolt kuldpruuniks. Seejärel pühkige tšepalgaš kuiva rätikuga, et eemaldada liigne jahu, laske see vaheldumisi keevasse vette või piserdage kuuma veega. Pange valmis koogid taldrikule virna, määrides neid võiga.

Hakkame täidist ette valmistama.

Chepalgash kartuliga

Kartulitäidise jaoks läheb vaja umbes 800 g koorega keedetud kartuleid. Soovitatav on just selline valmistusviis, kuna nii tuleb täidis kuivem, mis tähendab, et kooki on kergem rullida, see ei märjaks ega rebene.

Keedukartul tuleb koorida, hästi püreestada, lisada maitse järgi soola, pipart ja muid vürtse. Lisaks võid praadida peeneks hakitud sibulat. Sellest saab chepalgashi retsept kartuli ja sibulaga. Pärast täidise jahtumist saate vormida koogi.

Kuidas valmistada tšepalgaši kodujuustuga

Sellist tšepalgashi kookide täidist peetakse klassikaks. Üldiselt on juust väga populaarne.kõigi Kaukaasia rahvaste toode ja seda kasutatakse sageli erinevate küpsetiste täidisena.

500 ml keefirist saadava taignakoguse jaoks läheb vaja umbes 1 kg kuiva kodujuustu. Sellele tuleb lisada 1-2 muna (olenev alt kodujuustu niiskusesisaldusest), rohelist sibulat ja maitse järgi soola. Täidis ei tohiks olla liiga märg. Vastasel juhul läheb kook lahti rullides rebenema. Kodujuustuga tšepalgaši retsepti saab kohandada oma maitse järgi. Kes sibulat ei armasta, võib selle asendada teiste ürtidega või üldse retseptist välja jätta.

Chepalgash kõrvitsaga

Tšetšeenia koogid kõrvitsatäidisega on väga maitsvad ja mahlased. Veeremisel võib tekkida raskusi nende ettevalmistamisel.

Täidise jaoks kooritakse kõrvits ja küpsetatakse ahjus 40 minutit või küpsetatakse pliidil valmimiseni. Pärast seda tuleb kõrvits püreestada. Tuleb märkida, et teise küpsetusvaliku valimisel on täidis kuivem. Soovi korral lisatakse kõrvitsapüreele praetud sibulat või värsket rohelist sibulat.

Nii valmib chepalgash kõrvitsaga. Nende kookide retsept pole sugugi keeruline. Kuid järgige kindlasti toiduvalmistamise tehnoloogiat.

Maisijahust valmistatud tšetšeeni tšepalgaši retsept

Tšetšeenia kookide valmistamise klassikalises retseptis ei kasutata mitte nisu, vaid maisijahu, mida peetakse kasulikumaks. Kuid sellistel tšepalgašidel on spetsiifiline maitse, mis kõigile ei meeldi. Seetõttu sisseaeg-aj alt kasutatakse chepalgashi retsepti tänapäevast tõlgendust maisijahuga.

Kes aga soovib maitsta vanaaegseid tortillasid, peab teadma, et taigna proportsioonid jäävad samaks.