Prantsuse velouté kaste: retsept koos fotoga

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Kaste (tõlkes prantsuse kastmest – "kaste") – vedel maitseaine, mis on mõeldud roa maitse rõhutamiseks või muutmiseks, originaalsuse ja rafineerituse andmiseks.

B. Shaw olevat öelnud: "Arhitektid peidavad oma vigu luuderohi alla, arstid maa alla ja küpsetavad kastmes."

Üldiselt aktsepteeritakse, et kastmete toiduvalmistamisel kasutamise seadusandjad on prantslased. Kaste sai alguse Prantsusma alt 17. sajandil, sellest ajast alates on kulinaariaeksperdid üle maailma võistelnud ainulaadsete kastmete ja kastmete valmistamisel.

Prantsuse kastmed

Kaasaegses prantsuse toiduvalmistamises kasutatakse kastmete ja kastmete valmistamiseks enam kui kahtsada retsepti. Kahekümnenda sajandi alguses süstematiseeris aga kokk Auguste Escoffier, kes oli "kuningas kokkade seas ja kokk kuningatele", prantsuse kastmete retsepte. Ta tõi välja viis peamist, põhilist (ema)ainet, millel põhinevad kõik ülejäänud arvukad vedelad maitseained.

Prantsuse põhikastmed:

• bechamel;
• velute;
• hollandi;
• espanyol (hispaania);
• tomat.

Klassikaline velouté

Esimene velouté kastme retsept leiti ürikutest, mis pärinevad aastast 1553, mil sellel oli nimi"valge" või "pariisilane". 19. sajandil tunnistati velouté Prantsusmaal üheks neljast peamisest kastmest.

Nii, saage tuttavaks - veloute kaste. Klassikaline retsept nõuab järgmisi tooteid:

• puljong (kala, liha, kana – valikuline) - 0,5 liitrit;
• jahu (nisu) - 50 grammi;
• toidusool - vastav alt vajadusele;
• jahvatatud must pipar – valikuline;
• või – 75 grammi.

Veluté kastme maitse oleneb puljongi valikust, seega täpsustatakse ka nimetust:

• kala – veloute de poisson;
• kana – veloute de volaille;
• liha noorest veiselihast – veloute de veau.

Puljon peab olema läbipaistev ja väga kerge (see on peamine omadus!).

Esm alt valmistatakse kastme jaoks roux (spetsiaalselt praejahu).

Pane või paksuseinalisse anumasse, sulata, kuumuta keemiseni. Vala jahu õhukese joana segades keevasse õli. Prae kergelt kollakaks.

Jahtumiseks keedetud roux. Lase puljong keema. Vala keev puljong praetud jahu (roux) hulka, keeda segu umbes 1 tund madalal kuumusel.

Lisage peaaegu valmis kastmele oma maitse järgi pipart, soola. Aja saadud veluit läbi sõela (sellesse ei tohiks jääda jahutükke), jahuta.

Klassikaline velouté kaste, mida serveeritakse kala, kana ja lihaga. See on suppide aluspüree, seda kasutatakse mitmesuguste valgete kastmete valmistamisel, mõnikord asendades selle tugeva puljongiga (consommé).

Velute valikud

Veloute kastet, mille retsept on toodud ül altoodud fotolt, saab veidi muuta, lisades mõningaid koostisosi: seeni, sibulat, erinevaid vürtse jne.

Näiteks velouté seentega. Selle ettevalmistamiseks vajate:

• nisujahu - 100 grammi;
• või - 100 grammi;
• seened (šampinjonid) - 100 grammi;
• puljong (kana või liha) - kaks klaasi;
• sidrunimahl - maitse järgi;
• must pipar (jahvatatud) – valikuline;
• sool (toit) – maitse järgi.

Valmista roux: sulata paksuseinalises anumas või, lase keema tõusta, vala võisse jahu, prae kahvatukollaseks. Jahvatage seened, lisage ru.

Valmista hele puljong, lase keema tõusta, vala roux’sse. Pange segu tulele ja keetke tund aega, kuni kaste pakseneb, filtreerige. Valmis kastme konsistents on sarnane hapukoorele. Valmis velouté'le lisage vastav alt soovile veidi sidrunimahla (maitse järgi), soola, pipart.

Väga sageli lisatakse valmis kastmele koort, munakollasi, seente asemel kasutatakse kergelt praetud sibulat jne. Koostisosad sõltuvad koka maitsest või roast, mille jaoks velouté valmistatakse.

Kaste supipõhjaks

Prantsuse kokad valmistavad velouté kastme põhjal erinevaid suppe. Lihtsaim neist on velouté supp. On õigesti öeldud: "Kõik geniaalne on lihtne".

Suppvelouté on suurepärane dieetroog, mis sobib nii lapsele kui vanainimesele. Küllastub hästi, imendub kiiresti, ei ärrita kõhtu. Supp on hea nii sooj alt kui külm alt. Isegi kogenematu perenaine oskab seda valmistada.

Selle imelise supi jaoks on vaja:

• nisujahu - 100 grammi;
• või - 150 grammi;
• kerge puljong (liha) - 1 liiter;
• üks sibul;
• koor (või piim) - 100 milliliitrit;
• toidusool - maitse järgi;
• jahvatatud must pipar - maitse järgi;
• rohelised – maitse järgi.

Koorige, peske ja tükeldage sibul peeneks. Sulata sügavas kausis või, prae sibul võis kergelt läbi. Praadimist jätkates lisa jahu, prae kergelt läbi.

Lase puljong keema, vala jahusegusse, sega kõik korralikult läbi. Keeda kastet segades madalal kuumusel, kuni see pakseneb.

Filtreerige valmis kaste, lisage rõõsk koor (piim), sool, jahvatatud pipar, haki petersell, till või maitse järgi muid lemmikürte. Supp on serveerimiseks valmis.

Järeldus

Niisiis, kõige lihtsamatest baaskastme retseptidest on juttu eespool. See on mõne kuulsa kastme põhikoostisosa:

• avrora - tomatipüree lisatakse veluule;
• allemande (saksa kaste) - lihapuljongile lisatakse kanakollane, koor, sidrunimahl;
• Ungari kaste - lisatud on sibul, valge vein, paprika.

Velutest võib saada teie köögi põhikaste.

Pakutud retseptide põhjal saab iga koduperenaine valmistada oma väikese kulinaarse meistriteose oma maitse järgi.

Eksperimenteerige, küpsetage fantaasiaga, kasutage oma köögis kastmeid ja kastmeid. Head isu!