Kuidas valmistada kanapuljongit?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Paljud suppide retseptid algavad sõnadega: "Valmista kanapuljong …". Ja siis järgneb praadimisprotsessi kirjeldus, juurviljade ladumine jne. Mis seal ikka - supid! Mõnikord on teiste roogade (nt risoto või hautise) retseptides selline lause nagu "vala panni sisusse kulp puljongit". Jääb mulje, et kõik inimesed, nii noored kui vanad, oskavad seda rooga valmistada. Muidugi libiseb kaasaegne toiduainetööstus meile abivalmilt sellist toodet nagu puljongikuubikud. Piisab, kui üks murendatakse pooles liitris keevas vees – ja ongi valmis. Kuid selle puljongi kvaliteet jätab soovida. Võtame siis kana ja hakkame ise rooga valmistama. Kas arvate, et see on nii lihtne? Kui täidate rümba veega ja paned keema, ei saa tõenäoliselt maitsvat, läbipaistvat merevaiguvärvi suppi.

Midagi puljongite kohta

See roog pole mingi vene või isegi slaavi oskusteave. Paljude rahvaste kulinaarsetes traditsioonidesMul on oma kanapuljongi retsept. Slaavi rahvaste seas on tavaks seda küpsetada rasvaselt, rikkalikult, minimaalsete koostisosadega, kuid omatehtud nuudlitega (või harvemini riisiga). Ja Prantsusmaal on see püreesupp, kus on kindlasti olemas kana, seened ja kartul. Kreekas lisatakse puljongile riisi, sidrunimahla ja mune. Itaalias keedetakse maitsvat suppi nimega stracciatella. See on ikka sama keev kanapuljong, aga sinna aetakse muna sisse. Kõrgel temperatuuril valk voldib ja jaotub helvestena kogu supile. Ja itaallased maitsestavad stracciatellat riivjuustuga, mis muudab puljongi enam läbipaistmatuks, kuid omandab hämmastava maitse. Olgu kuidas on, aga kõikide maade traditsiooniline meditsiin omistab just sellele roale raviomadusi. Varem hakkasid sugulased talle kohe kanapuljongi keetma niipea, kui keegi haigestus mingisse haigusesse (nohust kõhukrampideni). Ja mis sa arvad? See aitas poole ajast!

Toidu koostisosad

Esm alt vaatame, kuidas valmistada kanapuljongit slaavi retsepti järgi. See pole lihts alt iseseisev roog. Puljong võib olla teiste suppide ja isegi teise suppide aluseks. Kuid ärge varuge seda toorikut tulevikuks. Peamine erinevus slaavi puljongi ja teiste riikide analoogide vahel on selle läbipaistvus. Ka selles roas on maitseaineid minimaalselt. Kokad usuvad, et vürtsid tapavad vaid kana õrna aroomi ja maitse. Samal eesmärgil ei asetata puljongisse mitte pehmet filee või kanarinda, vaid terve rümp või (väiksema koguse supi puhul) liha kontidele. Kuhu ilma köögiviljadeta? Kuid kaussi puljongis ei tohiks ka hõljudaporgand või sibul. Köögivilju püütakse lusikaga nagu lihagi.

Puljongiks on parem võtta kodukana. Isegi kui lind pole noor, ei sisalda ta nii palju antibiootikume ja kemikaale kui broilerkana. Kaheliitrise puljongipoti jaoks piisab jalast (umbes 300 grammi). Milliseid muid koostisosi on vaja? Nende miinimum (see on puljongi ja kanasupi erinevus): sibul, porgand, seller ja petersellijuur, kaks loorberilehte ja paar pipratera, sool. Nuudlid valmistatakse eraldi. Anname tema retsepti allpool. Valmis roog puistatakse üle hakitud värske tilli või peterselliga.

Kuidas valmistada kanapuljongit

Mõned kokkuhoidvad koduperenaised, et tootest maksimumi võtta, töötavad esm alt linnuga, seejärel võtavad ta välja ja valmistavad teise käigu. Kui aga tahad selle tulemusel maitsvat liha saada, tuleks see visata keevasse vette ja kui on hea rammus puljong, siis rümp külma veega üle valada. Seetõttu peaks kokkuhoidlik kokk seda tegema. Pearoogade valmistamiseks lõika kanast rasv ja filee. Vala luud koos lihajääkidega külma veega ja pane tugevale tulele. Kui see keeb, tühjendage vedelik. Loputage kana, valage uuesti kaks liitrit külma vett ja pange väikesele tulele. Ül altoodud tehnikat nimetatakse blanšeerimiseks. See välistab vajaduse vahtu sageli eemaldada. Kuid siiski peate seda tegema, et saavutada supi merevaigukollane läbipaistvus.

Köögiviljad ja vürtsid järjehoidjatesse

Niipea, kui kanapuljong peatubanda rikkalik vaht, mis tuleb eemaldada, peate lisama muid koostisosi. Erinev alt suppidest me praetud sibulat ja porgandit ei tee. Ja me isegi ei haki köögivilju peeneks. Peske sibul koorega põhjalikult. Puhastame ülejäänud juured. Kui need on suured, lõigake mitmeks osaks. Kasta madalal kuumusel podisevasse puljongisse. Seejärel soolame roogi ja paneme kimp garni. Mis see on? Võtame tüki marli, paneme sellele loorberilehed, pipraterad ja muud maitseained. Aga ilma fanatismita! Puljongis võite kasutada ühte nelki, tüümiani või soolast. Me rullime marli kotiga, mille seome pika niidiga. Kasta buquet garni puljongisse. Seome niidiotsa ümber panni käepideme, et saaksid kotikese supi seest kergesti välja õngitseda. Ärge segage sageli kastrulis. Koka käest tuleb vaid eemaldada puljongi pinn alt tekkinud vaht.

Kasulikud näpunäited

Paljud algajad kokad mõtlevad, kui palju kana puljongiks keeta. Kui teete tule minimaalseks, kulub selleks tund kuni poolteist tundi (olenev alt panni mahust). Veel üks korduma kippuv küsimus: millal puljongit soolata ja vürtse lisada? Seda tuleks teha koos köögiviljade munemisega. Siis ekstraheeritakse aroom maksimaalselt välja. Küpsetamise lõpus võib roale lisada ainult soola.

Mida me peaksime tegema, kui me ei jälginud ja vaht vajus põhja? Pange pannile kaks jääkuubikut ja see hüppab uuesti üles. Mida teha, kui supi üle soolasime? Panime puljongisse terve kooritud kartuli või marli sisse mässitudpeotäis riisiterahelbeid. Need koostisosad imavad liigset soola. Kui soovid saavutada puljongi maksimaalset läbipaistvust, kurna see lõpus läbi mitme kihina volditud marli. Kui vedelik on endiselt hägune, pane pott tulele ja kui supp keeb, lisa vähese veega vahustatud toorvalk.

Kui soovid saada kõige dieetlikumat rooga, pane valmis supp külma. Mõne aja pärast moodustub selle pinnale külmunud rasvakoor. Seda saab kergesti eemaldada. Pärast seda vastuvõtmist väheneb roa kalorisisaldus oluliselt.

Nuudlite keetmine

Kanapuljongi serveerimine tehases valmistatud vermišelliga on halvad kombed. Õpime valmistama tõelisi omatehtud nuudleid. See erineb pastast selle poolest, et ei kee supi sisse ega näe välja nagu vastikud vetikad. Nuudlite keetmine on väga lihtne. Eraldage kahest munast munakollased. Valke kasutatakse muude roogade valmistamiseks (või puljongi selitamiseks). Soola munakollased veidi ja hakka järk-järgult jahuga segama. Sõtku, kuni saad paraj alt jäika taina. Rullime selle õhukeseks kihiks ja jätame kindlasti pooleks tunniks seisma, et see kuivaks. Seejärel keerame taigna rulli ja lõikame "vorsti" mitte liiga õhukeseks. Selliseid nuudleid saab tuleviku jaoks ette valmistada. See tuleks kuivatada, voldida kilekotti ja hoida külmkapis. Kui kaua küpsetada omatehtud nuudleid? See visatakse keevasse puljongisse. Seejärel lasid nad sellel umbes kümme minutit küpseda.

Vermicelli puljong

Mõnikordet koduperenaistel pole lihts alt aega nuudleid keeta. Kuidas sel juhul olla? Võite kasutada õhukesi vermišelli. Kui aga soovid kristallselget kanapuljongit, tuleks pasta esm alt külmas vees loputada, et eemaldada kate, mis seda katab. On veel üks võimalus - keeda need eraldi pannil. Valmistatakse tehases valmistatud vermišelli, mis on eriti õhuke, palju väiksem kui jäigast taignast valmistatud omatehtud nuudlid. Ja väga lihtne viis: pane taldrikutesse Deshirak pasta (või mõne muu kaubandusettevõtte sarnane toode) ja vala peale kuum puljong. Kolme minuti pärast on roog valmis. Puljongiks ei tasu valida spagette ja suuri "auguga" pastat. Aga nuudlitele nii sarnane tagliatelle pastasort on üsna sobiv.

Prantsuse supp

Kanapuljong sai alguse Balzaci ja Jeanne d'Arci sünnikohast. Siis proovisid prantslased seda veise-seapuljongit. Ja siis hakkasid nad katsetama tegelike puljongitega. Nii sündis kuulus prantsuse selge kanasupp. Selle keetmine on veidi keerulisem kui slaavi puljong. Kuid tulemus õigustab pingutust. Lõikasime kana tükkideks. Võite võtta rümba üksikuid osi - tiivad, trummipulgad või jalad. Panime liha (umbes kaks ja pool kilogrammi) toiduõli või taimeõliga määritud küpsetusplaadile. Köögiviljad - sibul, porgand, selleri vars, 200 g šampinjone - puhastage, lõigake suurteks tükkideks. Pane kanaga kokku. Kuumuta ahi 180 kraadini. Küpsetage liha köögiviljadega umbes nelikümmend minutit. Me nihkumepanni sisu kastrulisse. Ärge unustage põhja jäänud rasva. Samuti tuleb see pannile teisaldada.

Muutke puljong supiks

Eespool kirjeldatud kanaliha valmistamise meetod välistab täielikult vahu eemaldamise vajaduse. Veri on juba küpsenud ja supi pinnale ei teki “müra”. Vala neli liitrit vett. Panime poti tulele. Sel ajal, kui vedelik keeb, valmista kimp garni. Selles retseptis saate ilma marlita hakkama. Seo pika niidiga kokku mitu vart peterselli, tüümiani, soolast, kaks loorberilehte. Soola kanapuljong ja kasta sellesse kimp garni. Kata pott tihed alt kinni. Vähendame tulekahju miinimumini. Vedelik peaks justkui nurrudes ühtlaselt vulisema, kuid mitte mingil juhul ei tohi see äged alt keema minna. Seega tuleks suppi keeta tervelt neli tundi. Sisu filtreerime läbi mitme kihina volditud marli vooderdatud kurni. Muude roogade jaoks kasutame kana. Visake garnibukett ja köögiviljad (va seened) ära. Me tagastame seened supile. Panime jahtunud panni mitmeks tunniks külmkappi. Eemaldame liigse rasva. Supp on valmis.

Strachatella

Kõigepe alt keedame slaavi või prantsuse retsepti järgi läbipaistva kanapuljongi kanaga. Et sellest saaks maitsev itaaliapärane stracciatella supp, tuleb alles päris lõpus rakendada järgmine nipp. Kahe liitri puljongi põhjal peate võtma neli muna ja segama need eraldi kausis 20 grammi riivitud parmesani juustu, näputäie muskaatpähkli, jahvatatud pipra, värske peterselli ja basiilikuga. Vahusta seda segu veidi. Lase puljong keema. Sega vedelik nii, et keskele tekiks lehter. Kallame kausi sisu õhukese joana sinna sisse. Et munad "haaraksid", piisab minutist. Keera panni all kuumus maha ja lõika “helbed” väiksemateks tükkideks.

Ära karda katsetada

Ül altoodud oli kanapuljongi valmistamise põhiretsept. Kuid see pole üldse dogma. Retsepti saab muuta. Näiteks meeldib mõnele porgand puljongis või köögiviljas praetud. Seda roogi saate valmistada mitte pasta, vaid riisiga. Põhiretsepti ja oma kujutlusvõimega saate valmistada palju maitsvaid esimesi roogasid.