Miks mesi kristalliseerub?

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2025-01-23 13:00

Varem või hiljem hakkab igasugune looduslik mesi kristalliseeruma, välja arvatud harvadel juhtudel. Iga sordi puhul toimub see protsess omal moel. Näiteks võilillemee kristalliseerumisel moodustub jämedateraline tahke mass, rapsisordil on keskmine või kõva struktuur, väikesed kristallid. See protsess on loomulik, see ei muuda toote toiteväärtust, bioloogilist ja toiteväärtust.

Millest sõltub kristalliseerumine

Mesi kristalliseerub erineval viisil ja see sõltub teatud teguritest: taimest, millelt nektar on võetud, mee veesisaldusest, süsivesikute koostisest, temperatuurist, säilitusajast, kristallisatsioonikeskustest ja isegi toimingud, mis tekkisid mee töötlemisel.

Valminud mesi sisaldab põhikomponente - glükoosi ja fruktoosi, need moodustavad kuni 95% kogumassist. Kristallisatsioon sõltub otseselt süsivesikute vahekorrast. Kui mesi on kõrgefruktoosisisaldus, protsess on aeglane. Selline kristalliseerunud mesi on altid koorumisele ja pehmenemisele. Glükoosikristallid settivad ja ülaossa moodustub tume, rikkalik fruktoosivedelik. Sellist mett leidub kõige sagedamini Siberis.

Mee kristalliseerumise tüübid sõltuvad konsistentsist, mille toode kristalliseerumisel omandab:

• Soolane konsistents. Mesi on homogeense paksu massiga, ilma nähtavate kristallideta.
• Peen tekstuur. Pärast mee kristalliseerumist ilmnevad selle massis väikesed kuni 0,5 mm suurused kristallid.
• Jämedateraline konsistents. Mesi moodustab suhkrustamisel suuri kristalle, mille suurus ulatub üle 0,5 mm.

Glükoosi ja vee suhe

Arvestades mee kristalliseerumise põhjuseid, tuleb märkida, et vee ja glükoosi koguse suhe on protsessis väga oluline. Kui suhe on suurem kui 2:1, siis mesi kristalliseerub. Kui suhe on väiksem kui 1,7, on suurem tõenäosus, et toode püsib vedelana kauem. Kui mee veesisaldus on 15–18%, toimub toote kristalliseerumine kiiremini. Rohkem kui 18% vee juuresolekul edeneb protsess vähem intensiivselt, kuna süsivesikute kontsentratsioon massis väheneb. Madala veesisaldusega mee viskoosne konsistents hoiab massi kauem vedelas olekus.

Muude suhkrute sisaldus

Mee sisaldab peale fruktoosi ja glükoosi ka muid suhkruid: meletsütoosi, sahharoosi,trehaloos, rafinoos ja teised. Nii et valges akaatsia- ja pärnamees, kus m altoosisisaldus on 6–9%, toimub mee kristalliseerumisprotsess aeglasem alt. 2–3% m altoosisisaldusega päevalillest, espainist, rapsiseemnest valmistatud tootes on suhkrustamine kiirem.

Sellistes meeliikides nagu kastan, mesikaste väga kõrge meletsütoosisisaldus. Mida see annab? Kristalliseerumisel tekkiv sade sadestub flokuleerivate kristallide kujul. Teistel mees sisalduvatel suhkrutel ei ole paksenemisprotsessile olulist mõju.

Temperatuuri mõju kristalliseerumisele

Mee kristalliseerumistemperatuuril on protsessis oluline roll. Madalatel säilitustemperatuuridel suhkrustumine aeglustub. Kõrgendatud tasemetel tekivad suhkrustamise protsessis suured kristallid. Optimaalne temperatuur mee säilitamiseks peaks olema 10–18 kraadi. Selleks, et toode jääks kõrge kvaliteediga, on parem minna alampiirini. Kui massi ladestumine toimub pidev alt 14 kraadi juures, siis võib kristalliseerumine kiireneda. Kui temperatuur on üle 25 kraadi, siis paksenemisprotsessid aeglustuvad.

Kas looduslik mesi peaks kristalliseeruma?

Mee kristalliseerumine on loomulik protsess. Palju kahtlasem on see, kui mesi ei ole pikaajalisel säilitamisel suhkrustatud, vaid tunnistati looduslikuks. See ainult tõestab, et mass oli lahjendatud ja ilmselt väga palju. Kristalliseerumise puudumine võib samuti viidata sellele, et mesi on korjatud.ebaküps. Säilitamistingimuste korrektsel järgimisel on aga anum suletud, temperatuur ühtlane, mass ei pruugi pakseneda aastaid. Paljud on huvitatud sellest, miks looduslik mesi kristalliseerub, kas on mingit saaki. See on lihtne – kui on fruktoosi, siis on toode kindlasti suhkrustatud. Kui kiiresti see protsess toimub, sõltub paljudest teguritest: säilitustemperatuur, mee kvaliteet ja mitmekesisus. Samuti, kui muudate temperatuuri – viige mesi jahedast kohast sooja – hakkab see varsti kristalliseeruma.

Mee kristalliseerumisaeg. Sordid

Sõltuv alt mee sordist võib kristalliseerumisprotsess olla kiirem või aeglasem. Tähtajad hilinevad aasta või rohkemgi. Tatramee kristalliseerumine toimub peaaegu kuu-kaks pärast saagikoristust. Suhmerdamisaega saab pikendada hoides mett jahedas kohas. Tatrasordid on ühed kasulikumad. Selle mee eripäraks on tumepruun värvus ja kergelt hapukas maitse. Tatramee väärtus on kõrge rauasisaldus, mistõttu soovitatakse seda sorti kasutada neile, kellel on madal vere hemoglobiin. Tatramesi sisaldab suurel hulgal erinevaid ensüüme. See on ühelt poolt kasulik, kuid teisest küljest põhjustab see sageli mitmesuguseid allergilisi reaktsioone. Samuti väärib märkimist, et tatramesi on üks kaloririkkamaid sorte.

Teine tumedate sortide valik on kastanimesi. Seda iseloomustab rikkalik ja väljendusrikas aroom. Toote maitse on hapukas, kergelt mõrkjas. Sisaldab paljuvitamiinid ja toitumisalased eelised. Nagu tatar, põhjustab see allergilisi reaktsioone sagedamini kui teised sordid. Kastanimesi on väga kasulik neile, kellel on probleeme neerude, vereringe, seedetraktiga. Kui mett on valesti säilitatud (see kehtib iga sordi kohta), ei püsi see kaua vedel.

Nagu oleme teada saanud, on mee kristalliseerumise ajastus kõikide sortide puhul erinev. Pärnamesi pakseneb kiiresti, toatemperatuuril - paari kuu pärast. Samad tingimused kõikide lillesortide jaoks, mida nimetatakse forbs. Pärnamesi on kõige populaarsem ja kasulikum. Puhtal värskel tootel on heledad toonid, aromaatne aroom. Sageli segatakse pärnamett ürtidega. Sellel on sellised raviomadused nagu palavikuvastane, põletikuvastane, higistamine. Aitab külmetushaiguste korral paremini kui teised sordid.

Sügav alt metsast, mäelõhedest korjatud metsik mesi on looduses väga tihe ja kristalliseerub peaaegu kohe.

Mis tüüpi mesi ei kristalliseeru?

Paljud inimesed mõtlevad, kas kogu looduslik mesi kristalliseerub. On harvad erandid. Tulerohule kogutud nektarist mesilaste valmistatud toode Ivan-tee säilib aastaid ilma suhkrustamata. Ärge muretsege, kui see juhtub. Kui olete meemüüja, siis tasub ostjatele sellist teavet anda, et nad ei kahtleks toote ehtsuses. Kummuta müüdid, et kogu looduslik mesi kristalliseerub kiiresti. Igaühel on oma aeg, aga tulerohu mesi saabsäilitatakse vedelal kujul aasta või kaks ja isegi kauem, kui järgitakse säilitustingimusi.

Miks filtreeritud mesi ei kõvene?

Kuidas algab mee kristalliseerumine? Õietolmu terad esinevad looduslikus tootes, need on keskused, kust algab otsene kristalliseerumisprotsess. Kui mesi lasta läbi spetsiaalse filtri, mis eemaldab kogu õietolmu, valgud, lima, siis võib see vedelaks jääda üsna kaua. See annab tootele atraktiivse läbipaistva välimuse. Euroopa riikides tulevad suured meetarned Indiast ja Hiinast, tootja saab määrata vaid õietolmu järgi. Mõnes riigis keelati rafineeritud toodet isegi meeks nimetada. On teatud kvaliteedinõuded, mis on sätestatud spetsiaalses koodis. Seal on kirjas, et päris meest ei saa eemaldada ühtegi komponenti, sealhulgas õietolmu. Filtreerimine on lubatud ainult orgaaniliste ja anorgaaniliste võõrkehade eemaldamiseks.

Kas mett on võimalik sulatada ilma selle kasulikke omadusi kaotamata?

Mee maitse ei erine pärast kristalliseerumist vedelikust. Vedelat on aga palju mugavam süüa, see näeb roogades esteetilisem välja. Küpsetamiseks lisatakse ainult sulatatud mett. Niisiis, kuidas saada vedelat mett sulatades ilma toitaineid kaotamata?

Kõige levinum tehnoloogiline meetod kristalliseerunud massi vedelikuks muutmiseks on toote kuumutamise meetod. Tööstuses mee pakkimisel kasutatakse neidtemperatuur 35 kuni 40 kraadi. Sellel temperatuuril mesi sulab, kuid ei kaota kõiki oma kasulikke omadusi. Mee kõrgel temperatuuril kuumutamine või keetmine on kahjulik ning tekib hüdroksümetüülfurfuraal (spetsiifiline toksiin).

Niisiis, siin on mõned reeglid neile, kes otsustavad mett ise sulatada:

• Ärge kuumutage mett üle 45-50 kraadi.
• Ärge kasutage sulatamiseks plastnõusid.
• Sobivad keraamilised või klaasnõud.
• Ära lahjenda mett veega, saad magusa melassi.
• Ümbersulatamisel ei ole soovitatav segada erinevaid sorte.

Kuidas klaaspurgis sulatada?

Mee kristalliseerumine on vältimatu protsess ja kui vajad vedelat massi, võid süütamiseks kasutada tavalist klaaspurki. Mee sulatamine sel viisil on üsna lihtne. See meetod ei nõua tulel kuumutamist ega keetmist, mesi säilitab kõik kasulikud omadused. Lihtsaim viis on jätta paksenenud meepurk kuumale akule. Mitu korda peate konteinerit ümber pöörama. Teine võimalus on panna anum terveks ööks hästi soojendatud vette. Vee temperatuur peaks olema 50 kraadi.

Kuidas sulatada veevannis?

Kui paksenenud mesi on väikeses purgis, võid selle sulatada veevannis. Selleks võtke sügav mahukas kastrul ja täitke see veega. Selleks, et põhi hästi soojeneks, võid põhja paigaldada resti või raudaluse. purk mettpeaks olema peaaegu täielikult vee all. Segu tuleks kuumutada ühtlaselt, mesi sulab kiiresti. Selle meetodi korral ei saa mass üle kuumeneda ega keeda. Miks? Sest mee keemise kiirus erineb vee keetmise kiirusest. Meemass lihts alt sulab, muutub pehmemaks, vedelaks ja mürgiseid aineid ei teki. Sulanud massi võib kallata igasse teise nõusse.