Kakaovõi asendaja: omadused, liigid, kasu ja kahju

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Kondiitritööstuses on üks peamisi pooltooteid šokolaadiglasuur. Traditsiooniliselt on selle komponendi valmistamisel kasutatud kakaovõid. See komponent ei ole odav ja omadused on väga nõudlikud. Viimastel aastatel on hakatud kasutama mittealuriini- ja lauriinhappe tüüpi kakaovõiasendajaid. Meedias näeme üha enam vaidlusi selle üle, kas see toode on kasulik või kahjulik. Asendajate toetajad ja vastased vaidlevad. Vaatame seda probleemi lähem alt.

Kondiitriglasuur

Ükski maiustustehas ei saa hakkama ilma glasuuritootmiseta. Seda kasutatakse peaaegu kõigis toodetes – erinevates küpsetistes, jäätise, glasuuritud kohupiima, maiustuste, kookide ja paljude muude maiustuste valmistamisel. Mõned omadused muudavad selle glasuuri nii populaarseks:

• Maitseaine. Tänu glasuuritöötlusele muutub toode palju maitsvamaks, magusamaks.
• Toitev. Maiustused saavad täiendava toiteväärtuse.
• Kondiitriglasuuriga töötlemine pikendab toote säilivusaega. Kaitseb maiustusi, rulle, küpsiseid kuivamise eest.

Klassikaline glasuur valmistatakse mitme koostisosa segamisel, mille hulka kuuluvad: kakaovõi või kakaovõiasendaja, suhkur, emulgaatorid, kuivad piimatooted, lõhna- ja maitseained. Tootjad pakuvad pagaritele ja kondiitritele laias valikus seda pooltoodet: glasuuri puhtal kujul, erinevate lisanditega, lisandeid, pähklitega, rosinatega, tavalist tumepruuni glasuuri või erinevaid toone ja värve.

Rasvade tüübid

Puhta kakaovõi kasutamine šokolaadiglasuuri valmistamisel on liiga kallis. Sellist kallist toorainetüüpi kasutavad ainult suured kondiitritehased. Enamik keskmisi ja väikeseid ettevõtteid asendab kondiitritoodetes kakaovõi identsete - kättesaadavamate ja odavamate - koostisosadega: asendajad, parendajad. See võimaldab säilitada toodete valmistamisel konkurentsi, hoida hindu, muuta need tarbijale taskukohasemaks. Venemaa turul on glasuuri tootmiseks palju rasvu. Kogu valik on jagatud põhirühmadesse:

• Kondiitrirasvad.
• Tempereeritud kakaovõiasendajad.
• Tempereerimata kakaovõiasendajad – lauriinhape ja mittelaurhape.

Glasuuri valmistamisel kasutatava rasva kvaliteet mõjutab toiteväärtust ja maitsetlõpptooted.

Karastavad asendused

Kaasaegne toiduainetööstus kasutab pralineede, vahvlitäidiste, šokolaadi-pähklipastade, kommitäidiste, erinevate plast- ja kooremasside tootmisel. Üha enam kasutatakse glasuuride valmistamiseks kakaovõiasendajaid.

Karastatud aseainete valmistamisel kasutatakse palmiõli, salipuuõli, sheavõid ja muid eksootilisi liike, mis on Rospotrebnadzori poolt meie toiduainetööstuses kasutamiseks heaks kiidetud. Seda toorainet kasutatakse kvaliteetse šokolaadiglasuuri valmistamiseks, küpsetiste, vahvlikookide, maiustuste valmistamisel (vormimiseks või glasuurimiseks). Šokolaadiglasuurist valatakse erinevaid figuure, valmistatakse šokolaaditahvleid. Tempereeritavatel asendajatel on füüsikalis-keemilised parameetrid, mis on kõige lähedasemad kakaovõi enda omadustele. Nende sarnasused on maksimaalsed.

Eelised

Tempereeritud kakaovõiasendajal on mitmeid positiivseid omadusi, mida võib seostada selle toote eelistega:

1. Sellel on suurepärased maitseomadused. Täielik vahamaitse puudumine suus.

2. Madal polüküllastumata hapete sisaldus, mis tagab kõrge vastupidavuse oksüdatsioonile. Tänu sellele on toodetel pikk säilivusaeg.

3. Glasuuritud toodetel on hea kõvadus ja läige. Organoleptiliste näitajate järgisellised tooted on väga sarnased loodusliku glasuuriga kaetud toodetega, mille aluseks on looduslik kakaovõi.

4. Kuumade ilmastikutingimuste korral on karastatud aseainete baasil valmistatud glasuuridel hea vastupidavus kõrgetele temperatuuridele. See annab tootele eelise kakaovõiglasuuriga kaetud toodete ees.

Tempereerimata kakaovõi ekvivalendid

Lauriinivaba kakaovõi asendaja on valmistatud rapsi-, päevalille-, soja- ja palmiõlist. Need ekvivalendid on koostiselt sarnased kakaovõiga ja neid saab segada. Vastuvõetav on kasutada erinevaid kombinatsioone teiste taimeõlide, kakao- või piimapulbriga. Mittelauriini asendajaid kasutatakse vahvlite, kookide, rullide, marmelaadi, küpsiste, vahukommide glasuurimisel, plaatide, kujukeste valamisel. Glasuuri eeliseks on see, et see kõvastub kiiresti, ei vaja karastamine.

Lauriini tüüpi tempereerimata kakaovõiasendajal on järgmised omadused:

• Ei vaja karastamist.
• Rasva massiosa ei ole väiksem kui 99%.
• Valmistatud modifitseeritud taimeõlist.
• Lauriinhappe sisaldus on 40 massiprotsenti koos erinevate toidulisandite ja muude koostisosadega või ilma nendeta

Kasutatakse kohupiima, jäätise, kookide, rullide ja muude kondiitritoodete, šokolaaditahvlite glasuurimiseks. Kakaovõi asendajate kasutamine võimaldab vähendada toodete maksumust.

lauriinirasvad

Laurikakakaovõi aseainet kasutatakse kuni 12% rasvasisaldusega segu valmistamisel loodusliku toote täielikuks asendamiseks. Selle liigi tooraineks on palmituuma, kookospähkli ja muud õlid, millel on teatud omadused. Lauriinrasva ei saa kombineerida loodusliku kakaovõiga. Kombineerimine on võimalik ainult pulbriga.

Laurikakakaovõi asendajaid kasutatakse kondiitribatoonide, õõnsate šokolaadikujukeste, jäätise, kookide, marmelaadi, vahukommide ja kohupiimajuustude ülitugevate glasuuride valmistamisel.

Eelised

Laurine kakaovõiasendajatel on mitmeid eeliseid, need sobivad ideaalselt luksusliku läikega kõva glasuuri valmistamiseks. Glasuuritud toodetel on kõva, kuid väga habras pind, mis suus sattudes sulab koheselt ja jätab meeldiva maitse. Tooted on vormist kergesti eraldatavad, näevad välja väga esteetiliselt meeldivad, nende pind on sile ja läikiv. Glasuur sulab väga kergesti ja seejärel kõvastub kiiresti. Glasuuritud toodetel on pikem säilivusaeg ja õitsemiskindlus (oksüdatsioonikindluse tõttu). Karastamise etapp on välistatud. Lauric glasuurid on rahaliselt väga säästlikud.

Puudused

Toote puuduste hulka kuulub seebi maitse võimalus. Seda saab vältida, järgides järgmisi tingimusi:

• kontrolltooraine mikrobioloogilised näitajad, samuti niiskus;
• pooltoodetesse on vaja lisada antioksüdante;
• ärge glasuurige kondiitritooteid, kõrge niiskusega kommikarpe;
• säilitada kondiitritoodete poes teatud niiskus.

Erinevat tüüpi glasuuride (lauriin- ja mittelaurhapperasvad) kasutamisel tuleb seadmed põhjalikult puhastada. Komponentide segamine võib viia pooltoote veeldumiseni, edaspidi taheneb see halvasti.

Kakaovõiasendaja: kahjulik

Pärast kakaovõiasendajate laialdast kasutamist hakkasid paljud teadlased ja tarbijad jätma toote kohta kõige vastuolulisemaid ülevaateid. Palmi-, kookosõlide sisaldus peaaegu kõigis kondiitritoodetes põhjustab tarbija erksust. Kas need on kehale nii ohutud, nagu tootjad väidavad?

Need, kes jälgivad hoolik alt oma toitumist ja tervist, on juba ammu loobunud palmiõli sisaldavatest toodetest ja seletavad seda selle kahjuliku mõjuga organismile. Kakaovõi sisaldab steariin-, oleiin-, palmitiin- ja arhahapet. Kõrge kalorsusega toit põhjustab rasvumist. Kehas algab soolade ladestumine, seejärel ilmnevad urogenitaalsüsteemi haigused.

Palmiõli kasutatakse lauriinhappe kakaovõi aseaine tootmiseks. Selle kahju põhjuseks on küllastunud rasvade sisaldus koostises. Nende sagedane kasutamine põhjustab südame- ja veresoonkonnahaigusi, ateroskleroosi,tromboos, rasvumine. Palmiõli ei eritu täielikult, see koguneb kehasse toksiinide kujul. Plastikust kleepuv mass sulgeb soolestiku osad, veresoonte valendiku ja ladestub teistele organitele. Palmiõli takistab mõnede elutähtsate mikroelementide, näiteks k altsiumi, imendumist. See põhjustab lapse tervisele suurt kahju. Nutikad vanemad valivad toitmiseks valemi, mille koostis ei sisalda palmiõli. See on ka maitsetugevdaja ja see on kehale väga ebasoovitav. Palmiõli – ja seda on ka teadlased tõestanud – on tugevaim kantserogeen. Tulekindlad ained säilitavad toodet pikka aega, kuid neil ei ole võimet meie kehas sulada. Hoolitse oma tervise eest ja lugege alati etiketil olevaid koostisosi.