2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2024-01-07 22:40
Konserveerimine on omaette kokakunsti liik. Köögiviljade koristamine tulevaseks kasutamiseks on keeruline ja vastutustundlik protsess. Sageli puutuvad perenaised talveks toitu valmistades kokku probleemidega, millest levinuim on küüslaugu hankimine sinakasrohelises äädikamarinaadis. Kuidas seda nähtust keemilisest vaatenurgast seletada? Kuidas kasutada neid teadmisi, et vältida ebameeldivat köögivilja värvimise protsessi? Uurige meie artiklist!
Miks muutub küüslauk konserveerimisel siniseks: ajalooline taust
Küüslaugu masstööstuslik töötlemine, mis tekkis Ameerika tehastes eelmise sajandi 50ndatel, suurendas biokeemikute muret. Fakt on see, et standardne skeem küüslaugu saagi konserveeritud püreeks muutmiseks (tükeldamine - soola ja äädikaga segamine - konteineritesse pakendamine - steriliseerimine ja rullimine) ebaõnnestus: valmistoode valmistati tohututes kogustes.kasutusest kõrvaldatud ja seda ei lubatud müüa tema siniseks muutumise tõttu.
Gastronoomiline juhtum sai alguse biokeemiliste uuringute sündmustest, mille käigus teadlased on välja selgitanud, miks küüslauk marinaadis siniseks muutub.
Biokeemikud väidavad…
Äädikamarinaadis sinise küüslaugu teaduslik põhjendus on järgmine: küüslaugu värvimuutused konserveerimisel on tingitud eeterlike õlide komponentide ja ensüümide vabanemisest taimse koe hävimise tagajärjel. Viimase esindaja alinaas viib alliini lagunemiseni, millega kaasneb eeterlike õlide jagamine sulfaatideks ja sulfiidideks.
Orgaaniliste ühendite vorm:
- tiool, ammoniaak ja püroviinamarihape – selle tulemusena omandab küüslauk ebameeldiva lõhna;
- pigmendid, mis annavad küüslaugule sinakasrohelise värvuse.
Mida see keskmise koka jaoks tähendab?
Sinise küüslaugu vältimine marinaadis
Kas proovisite tosinat retsepti tomatite talveks säilitamiseks ja küüslauk läheb ikka siniseks? Selle nähtuse peamised põhjused ei ole toiduvalmistamise retseptis üldse peidetud – värvimisprotsess on tingitud sellistest teguritest nagu toote küpsus ning küüslaugu kasvatamise ja säilitamise tingimused.
Oluline tegur on tingimused, milles seda kuumtöötleti.
Enam pole küsimusi selle kohta, miks küüslauk siniseks muutubmarineeritud: konserveerimise saladused
Niisiis, sinakasrohelise pigmendi vabanemine on tingitud kergelt happelisest keskkonnast, milles leidub aminohappeid. Meie kulinaarne eesmärk on vähendada alliini mõju. Milliseid meetmeid tuleks võtta, et küüslauk ei muutuks siniseks?
- Eelistage küüslauku, mille päritolu on põhjapoolsetelt laiuskraadidelt. Fakt on see, et lõunapoolsetel laiuskraadidel kasvatatavaid köögivilju iseloomustab kõrge allüülsulfiidi sisaldus – ensüüm, mis vastutab küüslaugu intensiivse värvuse eest.
- Kui teid huvitab, miks küüslauk konserveerimisel siniseks läheb, siis tõenäoliselt ei valisite talviste preparaatide valmistamiseks tooteid valides mitte noore ja värskelt korjatud, vaid vana ja roiskunud küüslaugu. Ja kuna viimast iseloomustab kõrge alliini kontsentratsioon, on selle pigmentatsioon tugevam kui värskel köögiviljal.
- Küüslaugu siniseks muutumise vältimine võimaldab seda õigetes tingimustes säilitada. Seega tuleb köögivilja säilitada toatemperatuuril (20–25 kraadi) – seda reeglit järgides saate vältida alliini aktiivset kogunemist, mis tekib madalal temperatuuril (1–5 kraadi Celsiuse järgi) säilitamisel.
- Siiski on oluline tähele panna, et hoidist tuleks säilitada madalal temperatuuril – nii ei lähe küüslauk kindlasti avamise hetkeks siniseks.
- Alliini pigmentatsiooni intensiivsus sõltub köögiviljade marineerimise või konserveerimise temperatuurist. Nii ethapukurgi meeldiva välimuse säilitamiseks soovitavad kokad valmistada toidud talveks külm alt.
- Püüa küüslaugupeade koorimisel olla võimalikult ettevaatlik: mida vähem kahjustab juurvilja pind, seda väiksem on oht saada sinakasroheline küüslauk.
Universaalne nõuanne, mis paneb unustama küsimuse: "Miks muutub küüslauk marinaadis siniseks?"
Pliitid soovitavad: olenemata sellest, millistes tingimustes küüslauku kasvatati, hoiti või töödeldi, hoiab kolm tundi külmas vees leotamine ära igasuguse küüslaugu siniseks muutumise!
Kas sinist küüslauku saab süüa
Talveõhtu, kogu pere istub laua taha, isa avab suvehooajal hoolik alt valmistatud tomatikonservi… ja käes on katastroof! Sinine küüslauk ei rikkunud mitte ainult kaunite punaste tomatite välimust, vaid ka einestamisel osalejate isu. Koduperenaistel tekib kohe mitmeid küsimusi: "Miks muutub küüslauk tomatite konserveerimisel siniseks?" ja "Kas seda on ohtlik süüa?"
Sinine küüslauk on ohutu
Tõepoolest, sinine küüslauk "ei oma atraktiivsust". Teadlased on aga leidnud, et alliin on kahjutu aine, seetõttu ei mõjuta pigmenteeritud toote kasutamine inimeste tervist negatiivselt. Veelgi enam, lõunapoolsetes riikides, kus küüslauk kasvab kõrge värvaine ensüümi kontsentratsiooniga, ei pööra keegi tähelepanu köögiviljade värvusele ja küsimusele, miksküüslauk muutub marinaadis siniseks, ei hangu.
Seega on sinist küüslauku täiesti ohutu süüa! Naudi esm alt maitset, mitte välimust.
Kuidas küüslauku õigesti marineerida
Kulinaariamaailmas on lugematu arv retsepte tomatite talveks küüslauguga säilitamiseks, kuid klassikalise retsepti järgi marineeritud küüslaugupurgid toovad keset ägedat talve tõelist kasu.
Esimene samm on kõigi koostisosade ettevalmistamine:
- 11 suurt küüslaugupead;
- paar tšillipipart;
- must pipar (herned);
- 2-3 loorberilehte;
- sool, suhkur, vürtsid ja äädikas (maitse järgi).
Toiduvalmistamisprotsess on äärmiselt lihtne!
- Valmistage küüslauk ja paprika: koorige, loputage hoolik alt. Tükelda pipar.
- 700 ml vett lahjendage supilusikatäie äädikaga, lisage 5-10 musta pipra tera, paar loorberilehte, 30 g soola ja suhkrut, maitseained - lase segul keema tõusta ja lase jahtuda.
- Keeda eraldi 2 liitrit vett, mis tuleb soolata kahe supilusikatäie soolaga. Vala küüslaugule.
- Pange küüslaugu- ja pipraviilud ettevalmistatud purkidesse. Vala peale marinaad.
Jätke purgid tihed alt suletuna kaanega tagurpidi, kuni need on täielikult jahtunud.
Nõu saate lauale pärast 2-nädalast jahedas hoiustamist. Head isu! Nagu eelpool märgitud, ei oma küpsetusretsept küüslaugu pigmenteerumisprotsessile suurt mõju, kuid külm marineerimine aitab vältida sinatamist.
Soovitan:
Mida teha, et hapukoor hautamisel tarduma ei läheks? Küüliku küpsetamine
Küülikuliha on kõige dieetlikum liha, mis on valgurikas ja sobib ideaalselt täiskasvanute ja laste menüüsse. Seda tüüpi liha hindavad toitumisspetsialistid väga kõrgelt, kuid meie ajal on peaaegu võimatu poest osta tõeliselt head küülikurümpa. Seetõttu on parem osta toode põllumeestelt või suurtel turgudel. Lisaks ei oska iga perenaine valmistada rooga nii, et hapukoor hautamisel tarduma ei läheks
Oliviõli on mõru. Miks oliiviõli on mõru ja mida teha?
Kujutage ette, et olete toonud oliiviõli Hispaaniast, Kreekast või Itaaliast. Sõbrad ütlesid, et see on esimese pressimise toode, mis on valmistatud mehaaniliselt. Hoidsid kinki mitu kuud avamata, kuni lõpuks pudeli lahti korgitasid. Ja siis tabas teid tohutu pettumus: oliiviõli on mõru! Miks see juhtus ja mida sellega teha - lugege seda artiklit
Seene muutub lõikel siniseks – mida see näitab?
Mis on peamine erinevus kogenud seenekorjaja ja algaja vahel? Kogenud kollektsionäär eristab oma kliimavööndi metsades ja niitudel kasvavaid umbes tuhat erinevat tüüpi viljakehasid. Ta tunneb söödavate ja surmav alt mürgiste seente lõhna
Miks on mustikad kibedad? Mida teha?
Mustikaid peetakse üheks marjaks, mida kasutatakse vähivastases võitluses. Peate lihts alt selle õigesti valima. Juhtub, et ta on kibestunud. Ja miks? Ja mida teha? See puudutab seda ning kasulikke ja kahjulikke omadusi, mida selles artiklis käsitletakse
Mida teha, kui supp on liiga soolane: näpunäiteid
Kogu leidlikkuse ja suurte kogemustega ei väldi ükski naine vigu. Põletatud kotletid, üleküpsetatud juurviljad, toored pirukad – selle eest ei suutnud end kaitsta ükski perenaine. Aga kui supp on liiga soolane? Selle valmistamine võttis aega, kulus energiat ja kahju on seda prügikasti valada
